Caracterización y la aplicación de un bioempaque bioactivo a base de goma guar-almidón con aceite de romero sobre queso tipo manchego

Abstract

"El uso de películas comestibles surge de la necesidad de conservar alimentos la cual es una alternativa muy prometedora para mejorar la calidad. Las películas comestibles están constituidas por polímeros naturales (polisacáridos, proteínas, lípidos) biodegradables por lo que es una alternativa para el uso de envases biodegradables, ya que cumplen con la demanda del consumidor al exigir cada día alimentos menos procesados, más seguros, saludables y naturales además de que se pueden incorporar en la matriz polimérica aditivos naturales como antimicrobianos, antioxidantes o ingredientes bioactivos con el objetivo de incrementar la duración del alimento y conservar sus propiedades sensoriales, funcionales y nutricionales. Las películas comestibles son una barrera selectiva a los gases (O2, CO2 y etileno), reducen la pérdida de agua y el crecimiento microbiológico, son utilizadas como recubrimientos en frutas y verduras, pero debido a la alta contaminación que generan los polímeros sintéticos actualmente se están considerando estos recubrimientos comestibles como envases biodegradables para los alimentos. En este estudio se evaluó un recubrimiento comestible como función de un empaque biodegradable elaborado a partir de goma guar, almidón de maíz, glicerol, aceite de romero y agua destilada. Los cuales en una parrilla por medio de agitación se fueron colocando por secciones de tiempo y temperaturas, acondicionando la solución obtenida para el moldeado del empaque; una vez obtenido este se evaluaron sus propiedades. El queso Manchego se colocó en el bioempaque biodegradable y se evaluaron las propiedades fisicoquímicas como: el color, pH, firmeza, SST, proteína y grasa de las muestras control y la del bioempaque durante los días 5, 10, 15 y 20. La biopelícula utilizada como empaque logró obtener características propias de una película comestible por lo tanto sí puede ser utilizado para alargar la vida útil del queso Manchego"