Desarrollo y evaluación de los parámetros de calidad de un totopo funcional a base de huitlacoche

Abstract

"Actualmente existe muy poca información sobre productos elaborados a base de huitlacoche, este hongo actualmente se puede encontrar fresco o enlatado y es como actualmente se comercializa. Debido a que el Huitlacoche (Ustilago maydis) es una delicia culinaria es un producto que se consume mucho actualmente en México y en el mundo, y que por sus propiedades funcionales tiene más valor económico que el grano de maíz siendo éste un hongo que afecta al maíz. Hoy en día los consumidores exigen alimentos fáciles de consumir pero que aporten nutrientes extras a los requeridos diariamente como los son los metabolitos primarios (carbohidratos, proteínas, lípidos). En ese sentido, el objetivo principal de este trabajo fue la elaboración de un totopo funcional a base harina de huitlacoche, con el propósito de desarrollar un producto viable, innovador y fácil de consumir. Se elaboraron dos formulaciones de totopo a través de un proceso de horneado (con 25% y con 50% de harina de huitlacoche), además, a la mezcla se le adicionó harina de almendras, lo que le dio un valor adicional, un totopo apto para personas celiacas. A los totopos funcionales a base de huitlacoche se les evaluó la calidad bromatológica, los parámetros fueron porcentaje de cenizas, porcentaje de humedad, materia seca, grasa, carbohidratos, proteína y fibra, se obtuvieron valores que la clasifican como una botana que puede ser consumida sin riesgo alguno. Además, se realizó un análisis de colorimetría que demostró que en la característica de color no había diferencias significativas entre ambas formulaciones, debido a que es un producto obscuro puede considerarse un alimento tipo gourmet. Así también, se les práctico una evaluación sensorial por medio de una prueba de preferencia con la cual se corroboró las diferencias de las características como color, olor, sabor, textura y apariencia global entre ambas muestras (mezclas), de acuerdo a la evaluación de los 30 jueces entrenados y semientrenados. Resultando la de mayor preferencia por parte de los jueces la formulación 1 que contiene un 25% de harina de huitlacoche"