Desarrollo y caracterización de un helado potencialmente apto para personas con diabetes tipo II

Abstract

"La diabetes mellitus es una de las grandes epidemias del siglo XXI. Según datos proporcionados por La Organización Mundial de la Salud (OMS) se estima que de 1995 a la fecha el número de personas que viven con diabetes se ha triplicado, la cifra actual llega a más de 347 millones de personas en el mundo que viven con diabetes. En México estudios científicos han demostrado que siete de cada diez adultos y uno de cada tres niños tienen sobrepeso y obesidad; ambas principales causas de la diabetes. Los pacientes al tener dietas restringidas en alimentos azucarados, buscan alternativas que posean atributos sensoriales similares a los originales sin presentar los inconvenientes en su ingesta que los productos originales tienen. El helado es uno de los postres más ampliamente distribuidos y aceptados por la población mundial. El presente trabajo presenta una alternativa para la elaboración de este tipo de producto, reduciendo el aporte calórico con respecto a la formulación original y empleando como edulcorante la stevia, edulcorante natural que, de acuerdo con diferentes fuentes, se presenta como una alternativa saludable para sustituir edulcorantes en volumen, sin proporcionar la gran cantidad de calorías que los endulzantes tradicionales ofrecen. El producto obtenido fue caracterizado fisicoquímicamente, de manera que en cuanto al contenido de grasa butírica hubo una reducción del 61.40% en relación con la fórmula original, en el contenido de nitrógeno proteico se presentó que la formulación original contiene 14.17% contra 19.06% de la fórmula propuesta, en cuanto al contenido de azúcares totales la muestra original presento 3.52% contra 1.19% de la fórmula propuesta y en relación al aporte calórico el helado original proporciona 5325 cal/gr contra 2560 cal/gr de la formulación propuesta, esto con una reducción calculada del 51.92%. Se obtuvieron resultados favorables indicando que se obtuvo un decremento en la estructura de la fórmula propuesta analizada en relación a la fórmula original. Adicional a lo mencionado se realizó un estudio del producto en base a una encuesta de aceptación a un grupo seleccionado de consumidores de la tercera edad, en donde se evaluaron diversos atributos de los destacan la apariencia, el color, la consistencia y la sensación, obteniendo una respuesta totalmente satisfactoria de un 100%, esta parte de la población menciono que si consumiría el producto"