Proceso productivo del mezcal artesanal en ocho unidades productivas del Municipio de San Luis Amatlán, Oaxaca

Abstract

Esta investigación se desarrolló en el marco del proyecto "Protección, sustentabilidad y aprovechamiento del ecosistema en la biodiversidad del agave: la cadena productiva del mezcal en los estados de Aguascalientes, los municipios de Pinos y Villa Hidalgo, Zacatecas y el estado de Oaxaca" de Problemas Nacionales CONACYT - CIATEJ 1406 . Los trabajos de campo de esta investigación se realizaron en dos etapas: a) la primera, comprendió la visita a ocho unidades de producción para realizar los estudios de caso sobre el proceso de producción de agave mezcalero, cuyo informe general fue desarrollado en conjunto con otro becario integrante del proyecto; b) la segunda abarcó la realización de los estudios en ocho "palenques" que son establecimientos artesanales en donde se procesa la "Piña de agave mezcalero" para la fabricación de mezcal, cuyos resultados se presenta al final de este documento. Las ocho unidades de producción de mezcal (UP), se ubican en el municipio de San Luis Amatlán, Oaxaca, en las localidades de Logoche y Lachiguizo, y fueron seleccionadas con el apoyo de la maestra mezcalera Reyna Sánchez, quien contribuyó significativamente para la realización de este trabajo. El Mezcal es una bebida alcohólica espirituosa de las más antiguas del mundo, se obtiene de la cocción de las piñas de maguey, que se extraen de la base del tallo una vez que se eliminan las hojas o pencas de la planta; después de la cocción se les extrae el jugo mediante trituración, el cual se fermenta durante varios días, para posteriormente pasar a un proceso de destilación en alambique de barro o de cobre, obteniéndose esta bebida alcohólica, la cual en su origen era utilizada para rituales y ceremonias realizada por las altas jerarquías de las antiguas sociedades prehispánicas . En este documento se describirá el proceso productivo del mezcal bajo condiciones artesanales de ocho unidades de producción y se calculará el volumen y costos de producción, así como el ingreso bruto y neto de cada una de las Unidades de Producción (UP). La importancia económica de la producción del Mezcal en nuestro país ha ido en aumento en los últimos años; en el período más reciente, 2011-2016 el aumento de la producción fue del 225%, a una Tasa media de crecimiento anual (TMCA) de 26.6%; la variación anual en el período mencionado es muy significativa; pues si bien, en 2013 el incremento fue superior al cien por ciento en 2014 la disminución fue de poco más del cuarenta por ciento. La producción de mezcal en este período fue de 11, 393,532 litros, sin embargo, la producción envasada fue superior, de 12, 657,783, que representa un 11.1% más, que puede deberse a un abasto de mezcal de otras entidades u alguna otra condición, que es de importancia analizar con mayor detenimiento. El envasado para el mercado nacional ha crecido a una TMCA del 47% y para el mercado de exportación al 25.4%. Lo que significa un crecimiento en el período mencionado de 210.7% y 321.2% respectivamente. Actualmente al mercado nacional se destina el 48% del mezcal envasado y al mercado de exportación el 52%