Determinación de las condiciones de pretratamientos para el proceso de secado de la pulpa de yaca o jaca (Artocarpus heterophyllus)

Abstract

En la presente investigación se evaluaron las condiciones de pretratamientos para el proceso de secado de la pulpa de yaca o jaca (Artocarpus heterophyllus), analizando dos métodos de deshidratado. El objetivo general fue establecer las condiciones de pretratamientos para el secado de pulpa de jaca (Artocarpus heterophyllus). Se analizaron las siguientes características fisicoquímicas de la pulpa de jaca deshidratada: color, tamaño, vitamina C, carotenoides, firmeza, microestructura y rehidratación, los cuales se presenta diferencia significativa en el contenido de vitamina C, rehidratación, firmeza, microestructura y tamaño, esto se debe al método utilizado para el secado de la pulpa, ya que el tiempo y la velocidad de secado influye de manera considerable en la perdida de propiedades, así mismo, otro factor muy importante es la temperatura usada, los demás parámetros analizados se encuentran en el rango aceptable. La evaluación sensorial se realizó con 12 panelistas entrenados de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, los cuales evaluaron las siguientes características: aceptación global, apariencia, olor, textura y sabor, aplicando una prueba hedónica utilizando una escala hedónica de 9 puntos donde: (1=extremadamente desagradable / extremadamente suave y 9=extremadamente agradable / extremadamente firme). Los resultados indican que no existe diferencia significativa en ninguno de los parámetros analizados, es decir, los atributos son aceptados por el consumidor