Interacción de bacterias lácticas para la producción de ácido linoléico conjugado

Abstract

"El CLA es una mezcla de isómeros posicionales y geométricos del ácido linoléico con dos dobles ligaduras separadas por una sencilla. Su isómero más activo y de importancia biológica es el cis-9, trans-11 octadecadienoico, denominado también "ácido ruminal". Se le atribuyen beneficios nutricionales demostrados in vitro y en modelos animales que incluyen propiedades como agente antiateroesclerótico, anticarcinógeno, modulador del sistema inmune, agente antidiabético, que auxilia en la mineralización del hueso, y como promotor de la formación de masa corporal magra. También existen reportes de que actúa como un agente antimicrobiano y de que se le atribuye una importante actividad en la disminución del colesterol además de favorecer el crecimiento. La concentración de CLA en los productos lácteos es una función directa de su concentración en la leche cruda, la que puede variar ampliamente ante manipulaciones precisas de la dieta de la vaca. Además, se han realizado enormes esfuerzos para evaluar el contenido de CLA en los diferentes productos lácteos y lograr determinar las causas de su variabilidad, demostrándose que la oxidación está involucrada en la producción de CLA durante la manufactura de diversos productos. El objetivo general de este trabajo fue evaluar el efecto de las interacciones del S. thermophilus, L. bulgaricus y L. acidophilus sobre la producción de CLA, ácido láctico y viabilidad de las bacterias. Se realizaron inoculaciones en leche entera reconstituída con bacterias S. thermophilus, L. bulgaricus y L. acidophilus como cultivo sencillo y en sus asociaciones. Se determinó ácido linoléico conjugado por cromatografía de líquidos, contenido de ácido láctico por titulación con NaOH y viabilidad de las bacterias involucradas en los tratamientos a diferentes tiempos de incubación (0, 3, 6 y 9 h) por inoculación en tres diferentes medios de cultivo. Los resultados mostraron una diferencia significativa con respecto a la producción de ácido láctico durante las asociaciones, con mayores valores en la asociación del S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus y la asociación de las bacterias del yogurt. Con respecto a la producción de CLA, los tratamientos asociados con L. acidophilus fueron los que tuvieron mayor contenido de CLA, y la viabilidad de las bacterias es mayor en el S. thermophilus y menor en el L. acidophilus. Este trabajo presenta dos publicaciones que se encuentran en revisión en el Journal of Dairy Science y en la Revista Agraria Nueva Época. La primera es un estudio sobre la interacción del L. acidophilus con las bacterias del yogurt para producción de CLA y el segundo es otro estudio sobre la diferenciación y morfología de la bacterias lácticas en diferentes medios de cultivo."