Efecto del tratamiento térmico en horno por aire forzado sobre el contenido de vitamina C y provitamina A del pimiento morrón amarillo (Capsicum annum L.).

Abstract

"El objetivo del presente estudio fue determinar la cantidad de sustancias antioxidantes (vitamina C y provitamina) presentes en pimiento morrón amarillo (Capsicum annum L.) fresco y sometido a un tratamiento térmico por aire forzado. El experimento se llevó acabo en una estufa de aire forzado (marca yamato, modelo DKN602C) del laboratorio de Bioprocesos del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, ubicado en la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, en Saltillo, Coahuila. Los resultados estadísticos indican que existe una diferencia altamente significativa entre el material fresco y seco, la muestra procesada aumenta la concentración de vitamina C en un 80 %, mientras que el contenido de provitamina A es 64% mayor con respecto a la cantidad presente en muestra fresca; lo que demuestra que hay un efecto positivo del tratamiento térmico sobre la capacidad antioxidante del pimiento morrón amarillo. La curva de secado obtenida, permite establecer un tiempo crítico de 5 horas para eliminar el 80 % de agua presente en el vegetal a una temperatura de 60°C. Como conclusión se establece que el tratamiento térmico por aire forzado es una alternativa eficaz para deshidratar pimiento morrón amarillo y establecerlo como un producto con potencial antioxidante"