Implementación de las buenas prácticas de amnufactura, basada en el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS, para garantizar la inocuidad alimentaria en la preparación y servicios de alimentos en el comedor industrial Tyson Corporativo administrado por la Empresa El Sazón comedores industriales durante el periodo comprendido del 18 de Julio del 2011 al 30 de Septiembre 2011

Abstract

" El buen control de calidad se debe construir desde adentro, durante el proceso de fabricación, y la implementación de las buenas prácticas de manufactura previene los errores que podrían presentarse durante el proceso productivo. Las buenas prácticas de manufactura son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Contribuyen a una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Desde este punto de vista, el estudio inicia presentando los antecedentes acerca de las buenas prácticas de manufactura, los cuales incluyen la definición de algunos términos relacionados con ellas, su importancia. Posteriormente se enumeran los factores que se deben tomar en cuenta para la implementación del sistema, entre los que se incluye el personal y la conducta que éste debe tener durante el proceso productivo para evitar ser un foco de contaminación. Asimismo, se destaca la importancia del manejo que se da a las materias primas y al producto terminado y en general del control sobre el proceso de producción. A partir de los antecedentes y disposiciones generales sobre el tema se presenta la aplicación directa de las buenas prácticas de manufactura al proceso productivo en la elaboración de comida enumerándose las condiciones específicas con que debe contarse en la planta para el exitoso establecimiento del programa. En esta parte se toca el punto de la limpieza y saneamiento delas instalaciones, el cual incluye desde el control de plagas hasta el cuidado y manejo de los desechos. De igual manera se identifica a los responsables delas BPM en la empresa, quienes deben velar por el cumplimiento de las normas y la capacitación constante del personal, creando una cultura de aseo y ordenen la organización"