CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA CARNE FRESCA DE RES A LA VENTA, EN MERCADOS DE LA COMARCA LAGUNERA

Abstract

La carne fresca de res que se vende en los locales de los mercados, es un medio en el que se dan las condiciones para el desarrollo de algunos microorganismos por falta de saneamiento ambiental o por malas prácticas de higiene pudiendo convertirse en una vía principal de enfermedad transmitida por alimentos (ETA’s). Por eso el objetivo principal de este estudio fue determinar la calidad microbiológica, identificando los microorganismos presentes en carne fresca de res a la venta, en mercados de la Comarca Lagunera. Los estudios se realizaron en los meses de junio a julio del año 2015. Primeramente, se tomaron 20 muestras y luego se procedió a evaluar la calidad microbiológica de las muestras de carne fresca de res. En los ensayos realizados se hizo un recuento de Coliformes totales, fecales e identificación de Salmonella spp y Escherichia Coli; el método para encontrar estos patógenos fue el NMP, cuenta estándar y el de Salmonella, para la comprobación se hicieron pruebas bioquímicas. En estas pruebas se comprobó de 20 muestras evaluadas; 5 presentaron Salmonella Typhi constituyendo el 25%, 12 muestras presentaron Salmonella enteritidis siendo el 60%, 17 muestras con Escherichia coli siendo 85%, 9 muestras contaminadas de coliformes fecales siendo el 45 % y 11 contaminadas de coliformes no fecales, teniendo el 55%. El alto porcentaje de muestras positivas encontradas en este estudio, nos da una idea de la mala higiene y manejo del producto, las malas condiciones de los establecimientos que representan un riesgo importante a la Salud Pública.