Perfil sensorial de carne de cabritos locales lactantes alimentados con leche de cabra y sustituto de leche comercial

Abstract

"El objetivo fue determinar el efecto del tipo de alimentación con leche de cabra o sustituto de leche comercial sobre la calidad nutricional y sensorial de la carne de cabritos locales lactantes. Se utilizaron seis cabritos de 5 días de edad, que fueron alimentados artificialmente hasta los 28 días de edad con leche de cabra (Grupo Leche; n= 3) y Sustituto de leche comercial (Grupo Sustituto; n=3). Se obtuvieron muestras del músculo Longissimus dorsi para determinar contenido nutricional en términos de proteína, grasa, colágeno y humedad, además, se realizó una evaluación sensorial mediante un panel entrenado de 25 catadores. Los resultados mostraron que la carne de cabritos del grupo Leche, contiene mayor contenido de materia seca, proteína, grasa y colágeno (p<0.05), mientras que la carne de los cabritos alimentados con sustituto presentó un mayor contenido de humedad. En la evaluación sensorial, la carne proveniente del grupo Leche obtuvo las puntuaciones más altas en la mayoría de los atributos evaluados, destacando sabor, olor, aroma y gusto residual, respecto del grupo Sustituto (p<0.05). La aceptación general, también fue superior en la carne de cabritos alimentados con leche (4.19), en comparación con aquellos alimentados con sustituto de leche (3.91). Se concluye que la alimentación basada en leche de cabra mejora los atributos sensoriales que percibe el consumidor final, favoreciendo la aceptación del producto, por lo que puede representar una estrategia de alimentación que puede incrementar el valor comercial y la aceptación del producto por parte de los consumidores"