" Debido a los problemas de salud que enfrenta la sociedad mexicana, la disponibilidad de productos como el huitlacoche, constituye una ma teria prima alimentaria potencial porque aporta componentes nutricionales y funcionales para una dieta completa, suficiente y balanceada. Por lo tanto, es importante aprovechar las propiedades nutracéuticas del huitlacoche para generar un alimento funcional con beneficios a la salud y con características sensoriales relevantes. En este sentido, el objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades nutrimentales, funcionales y sensoriales de galletas elaboradas con harina de huitlacoche (Ustilago maydis). La harina de huitlacoche se obtuvo al secar a 60oC/24-hs, y se utilizó para elaborar galletas con diferentes porcentajes de harina integral (HI), harina de trigo (HT) y harina de huitlacoche (HH). Las formulaciones que se analizaron fueron tres: formulación-1 (testigo,75%HI-25%HT), formulación-2 (75%HI-25%HH) y formulación-3 (50%HI-50%HH). Se emplearon los métodos AOAC para el análisis proximal: materia seca, cenizas, humedad, proteína cruda, fibra dietética to tal, grasa, y valor calórico. Se determinó el contenido de flavonoides, polifenoles y actividad antioxidante (DPPH). Para la evaluación sensorial se aplicó una prueba de preferencia con 100 consumidores y los atributos evaluados fueron: color, sabor, textura, olor y preferencia global. Los datos mostraron que hubo diferencia significativa (p>0.05) entre los tratamientos; el contenido de cenizas, proteína, fibra, carbohidratos y contenido calórico fue mayor en la formulación-3, seguido de la formulación-2, y con menores valores, de la formulación-1. Además, se en contraron diferencias significativas en el contenido de flavonoides, polifenoles y la actividad antioxidante, y fue la formulación 3 la de mayor contenido de las tres componentes nutracéuticos. Los consumidores prefirieron las formulaciones 2 y 3 sobre la 1, considerando los atributos de color y sabor (p>0.05). El utilizar harina de huitlacoche en la elaboración de galletas incrementa su aporte nutrimental y funcional, además de favorecer la preferencia del producto por parte de los consumidores."