Calidad Sanitaria en carne de cerdo en Rastro TIF

Abstract

"Las enfermedades infecciosas de origen alimentario son de importancia mundial y no serán eliminadas en un futuro próximo. Para la seguridad de los alimentos las pruebas microbiológicas para agua y alimentos comprenden coliformes, mesofílicos aerobios y Escherichia coli. Los alimentos de origen animal están asociados con casi el 60% de los brotes de enfermedades de origen bacteriano en humanos 41% se presentan en hogares, 18% en comederos, 6% en restaurantes, 4.3% en puestos callejeros, 3.4% en establecimientos de salud, 12.7% en escuelas y 13.6% en otros. La Normatividad Mexicana en lo referente a la calidad microbiológica del agua y alimentos, consideran solamente los métodos tradicionales de microbiología, los cuales bajo los avances tecnológicos se encuentran rebasados en la mayoría de los casos. El presente trabajo tuvo como objetivo de evaluar la calidad microbiológica en una planta Tipo Inspección Federal (TIF), procesadora de productos cárnicos. Un total de 89 muestras de alimentos fueron analizadas conforme a las Norma Oficiales Mexicana emitidas por la secretaria de salud. Del total de muestras 10,38 y 41 correspondieron a agua potable, superficies inertes, superficies vivas (Salmonella, Staphylococcus) respectivamente, las superficies presentaron valores promedio (%) de muestras fuera de la Norma para agua en cuanto a mesofílicos aerobios 20% y coliformes 10% superficies inertes, en cuanto a mesofílicos aerobios 55.3% y coliformes 5.3% superficies vivas, en cuanto a mesofílicos aerobios 47.4% y coliformes 58.0% Salmonella 25% Staphylococcus 0% respectivamente se encontró diferencia significativa solamente en superficies vivas, tanto para la determinación de coliformes totales, como mesofílicos aerobios. De acuerdo a los resultados la planta Tipo Inspección Federal en carne de cerdo se encuentra dentro de las Normas oficiales Mexicanas"