Aplicación poscosecha de selenio en frutos de tomate y su efecto en la calidad nutricional y potencial antioxidante

Abstract

El consumo de alimentos sanos y con alto contenido de nutrientes antioxidantes tales como vitaminas y minerales contribuyen a la promoción de la salud (Broadley, 2006). Numerosas enfermedades se asocian con los radicales libres, los cuales son eliminados por la acción de otras moléculas que se oponen a este proceso tóxico en el organismo, los llamados sistemas antioxidantes defensivos. En estos, un primer grupo trabaja sobre la cadena del radical inhibiendo los mecanismos de activación, un segundo grupo neutraliza la acción de los radicales libres ya formados, por tanto detiene la cadena de propagación; en este grupo pueden encontrarse enzimas detoxificadoras como la superóxido dismutasa y la catalasa, así como la glutatión peroxidasa (GPX) (Sahnoun et al., 1997). Las enzimas antioxidantes utilizan en su mayoría elementos traza como cofactores para sus reacciones y se destaca la función del selenio (Se) como elemento esencial y cofactor para la actividad de la GPX (Céspedes-Cabrera, 2000; Arthur, 2003), y la deficiencia de este elemento pudiera inducir modificaciones del estado oxidativo celular y la aparición de enfermedades (Céspedes y Sánchez, 2000) como la influenza y VIH - SIDA (Jackson, 2004), así como aumento en el riesgo de ciertos tipos de cáncer como el de hígado, próstata, colo-rectal y de pulmón (Rayman, 2005) . La función biológica más trascendente que se le atribuye al Se es su poder antioxidante a través de su rol como cofactor de selenoenzimas (Combs, 2001; Rayman, 2008). La referencia de la ingesta promedio de Se en la población de México es de 40 µg al día por persona adulta (AMDN A.C., 2009), lo cual se encuentra muy por debajo de los niveles de consumo en otros países y de los recomendados en diferentes artículos científicos (Diplock, 1993; Combs, 2001; Broadley et al., 2006). Se estima que la ingesta promedio de Se a través de los alimentos en la población de Estados Unidos varía entre 71 y 152 µg al día por persona (ATSDR, 2009) y los niveles dietarios estándares, de manera general, corresponden a 55 y 70 µg de Se dia-1 para mujeres y hombres adultos, respectivamente (Cartes et al., 2005). Considerando lo anterior, se ha planteado como estrategia para aumentar los niveles de consumo de Se la biofortificación de los cultivos alimenticios con dicho elemento. En este trabajo se pretende verificar el efecto de incorporar en etapa poscosecha él Se en los frutos de tomate (Solanum lycopersicum) tipo bola y saladette. El objetivo es verificar el efecto sobre el metabolismo redox del fruto y sus características organolépticas.

Justificación Existe evidencia de que el aumento en la ingesta de Se a través de los alimentos disminuye el riesgo algunos tipos de cáncer y otras enfermedades (Rayman, 2005). Se buscará incorporar este elemento esencial en los frutos de tomate, que constituye una clase de frutos cuya ingesta es común y amplia entre la población mexicana. Consideramos que la generación de conocimientos acerca de cómo incorporar este elemento traza, en los frutos de esta especie, puede redundar en mayores conocimientos sobre su comportamiento poscosecha y en posibles beneficios al consumidor.