Características, formas de obtención, variedades y utilización del suero de queso

Abstract

"En el procesamiento de la leche, principalmente de vaca, la industria quesera deriva un subproducto denominado suero de queso o suero lácteo, mismo que varía en sus características, dependiendo del tipo de queso y el proceso técnico seguido para su obtención. Dándose la denominación de suero de quesería a todos los líquidos formados por parte de los componentes de la leche, que resultan de los variados procesos de elaboración de productos de la leche, entre ellos los quesos, de manteca, de caseína o de ricota. La cantidad de suero producido, así como su composición, variará conforme al tipo de queso elaborado y el procesamiento seguido para su preparación. Pudiendo obtenerse suero dulce si en el proceso se utilizan enzimas coagulantes; este suero es el más utilizado debido a que su composición química es más estable, su pH es típicamente no menor a 5.0. El suero ácido se obtiene de la coagulación ácida y se caracteriza porque su pH menor a 5.0. La característica más relevante del suero de queso es su contenido de proteína de alto valor biológico, no obstante que sus valores fluctúan entre 0.7 y 1.2%, pero esas proteínas denominadas lactoalbúminas y en menor proporción lactoglobulinas, son ricas en los aminoácidos triptófano, lisina y aminoácidos azufrados"