Métodos de conservación para retardar la fermentación en aguamiel.

Abstract

"La materia prima para la elaboración del pulque es la savia del maguey o aguamiel. Ésta proviene de magueyes mansos, es un líquido azucarado, incoloro, transparente, con cierto olor herbáceo y sabor agradable. El empleo principal que se dá al aguamiel es el de la elaboración del pulque. Su consumo como bebida es el único uso importante que tiene el aguamiel, aparte de la elaboración de pulque y para tal fin se toma en su estado natural o cocido en lugar del agua. Para aprovechar las propiedades curativas que se le atribuyen, la gente del campo lo consume frecuentemente en ayunas y en dosis pequeñas. Tiene también cierto poder laxante. Con el objetivo de determinar el método que conserve y retarde la fermentación del aguamiel se llevó a cabo un experimento que consistió en 12 tratamientos en los cuales se analizaron: análisis químico, bacteriológico, bromatológico y organoléptico En este experimento no se utilizó diseño estadístico ya que no se realizaron repeticiones en los análisis. Se observó que en todas las variables los mejores tratamientos fueron TC (testigo con conservador) y PC 15 minutos (pausterizado con conservador a 15 min)."