Determinación de capsaicina en salsas tradicionales de Saltillo, Coahuila.
Date
2003xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-colaborador
Ruelas Chacón, Xochitl
Hernández González, María
Rebolloso Padilla, Oscar Noé
Reyes Vega, María de la Luz
Publisher
Universidad Autónoma Agraria Antonio Narroxmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-place
Saltillo, Coahuila, MéxicoMetadata
Show full item recordAbstract
El nombre viene del náhuatl, chilli y se aplica a numerosas variedades y formas de la planta herbácea o subarbustiva anual Capsicum annum, de la familia de las solanáceas, aunque algunas corresponden a la especie arbustivo perene C. frutescens.
Abstract
"En la actualidad los mexicanos son grandes consumidores de chile y salsas. El chile pertenece al género Capsicum, y de os cuales la mayoría son utilizados como especia, principalmente en salsas. Algunas veces el fruto es utilizado para elaborar platillos, también pueden emplearse secos, asados y molidos para dar color y sabor, siendo el sabor pungente determinado por el contenido de compuestos capsaicinoides. En México existe una amplia variedad de salsas debido a que cada región puede tener un número determinado de salsas típicas o tradicionales. La diversidad en la preparación, así como los ingredientes utilizados para elaborar cada salsa son los principales factores que permiten la existencia de una amplia gama de salsas. Se aplicaron encuestas a 30 establecimientos comerciales de la ciudad de Saltillo, Coahuila donde se vende chiles y salsas elaboradas artesanalmente. Una de las encuesta era para definir los chiles que más se consumen y el otro tipo de encuesta era para determinar los ingredientes y procedimiento de elaboración de cada salsa. La información resultante de esas encuestas dio a conocer que las variedades de chiles más utilizados para la elaboración las tradicionales, los cuales fueron: jalapeño, serrano, habanero, de árbol, y chipotle. También se logro establecer los ingredientes de cada salsa, además que a nivel laboratorio y con consumidores se establecieron las cantidades de cada ingrediente, ya que las personas encuestadas al dar información sobre los ingredientes no proporcionaron las cantidades de cada ingrediente. Se realizó la estandarización del método y la cuantificación espectrofotométrica de capsaicina en cada salsa. Con los resultados se encontró que el método permite la cuantificación de capsaicina en salsas presentando valores distintos dependiendo de la variedad de chile empleados para elaborar las misma. Se recomienda realizar estudios sensoriales para correlacionarlos con los resultados analíticos obtenidos."
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