Elaboración de una bebida fermentada a base de leche de cabra con propiedades funcionales.

Abstract

Se estima que la población caprina en América es de 39 millones de cabezas, de las cuales el 57% esta localizado en América Latina. México tiene una población estimada de 8,952,144 cabezas (SIAP, 2008) constituyéndose en el decimo segundo país a nivel mundial en población de estos animales. Esto probablemente se deba a que los sistemas de producción caprina se adaptan bien a las zonas de vida áridas y semiáridas, por lo cual tienen un nicho ecológico naturalmente abundante en el norte de México. Las mayores concentraciones del ganado se encuentran en los estados de Puebla (1,438,577), Oaxaca (1,186,789), San Luis Potosí (610,334), Coahuila (656,555) y Zacatecas (562,744). En el año 2014, se produjo poco mas de 120 millones de litros de leche y alrededor de 42.7 millones de toneladas de carne aportan las cabras a la producción nacional ganadera y se concentra el 60% en los estados de Coahuila y Durango siendo la región lagunera la zona de mayor producción. Otros estados importantes son Guanajuato y Chihuahua, que suman el 21.3% de la producción nacional. Por lo tanto, las dos zonas productoras mas importantes son la zona norte y centro , que en conjunto suman el 93% de la producción nacional. En el caso de la leche, su producción se concentra en Coahuila, Durango, Guanajuato con el 74% de la producción del país. Aunque las cabras contribuyen modestamente a la producción nacional de leche y carne (120-150 millones de litros y 36,000 toneladas cada año, 2% y 1% respectivamente), son importantes desde el punto de vista social, ya que representan un medio de ingreso y fuente de alimentos para numerosas familias campesinas, principalmente en las zonas áridas y semiáridas del norte de nuestro país y en la sierra madre del sur entre Puebla, Oaxaca y Guerrero. La zona norte produce dos terceras partes de la leche de cabra en el país. En los últimos años se ha observado un crecimiento en la producción y demanda de productos lácteos de cabra. La mayor parte de la leche fluida producida se destina a la elaboración de derivados como cajeta, quesos y dulces y no al consumo humano directo o productos fermentados. Al mes de octubre del 2011, la producción nacional acumulada de leche de cabra fue de 135 millones de litros. En la actualidad, existen más de 70 marcas de queso de leche de cabra en México, 25 con distribución nacional (SIAP, 2014). Sin embargo, no existen registros de productos que contengan todas las propiedades y características químicas (proteínas, grasa, vitaminas) y organolépticas (sabor y olor) de la leche de cabra (a excepción de quesos suaves y fermentados, leche en polvo, evaporada, crema y yogur producidas principalmente en India, Pkistán, entre otros (Gajewska,1997)), por lo que este proyecto representa una alternativa para que a través de transformaciones biotecnológicas (probióticos) se obtenga un producto de alto valor agregado per permita incrementar la calidad de vida del consumidor mediante sus propiedades funcionales; además de un mejor aprovechamiento de este recurso.