Desarrollo y caracterización de una película funcional a base de goma guar y aceite de oliva

Abstract

"El uso de películas y recubrimientos comestibles surge como una alternativa comprometedora para mejorar la calidad de los alimentos durante su procesado y conservación. Los recubrimientos y películas comestibles están constituidos por finas películas de polímeros naturales (polisacáridos, proteínas animales y vegetales, lípidos) biodegradables, por lo que es una tecnología respetuosa con el medio ambiente que responde a la demanda creciente por parte de los consumidores de alimentos naturales, seguros, saludables y obtenidos mediante un procesado mínimo. Las películas/recubrimientos comestibles son una barrera selectiva a los gases (O2, CO2, etileno), reducen la pérdida de agua, los procesos oxidativos (pardea miento enzimático), el crecimiento microbiológico y aumentan la resistencia mecánica de la fruta y hortaliza mínimamente procesadas. Por tanto, reducen o eliminan los mecanismos causantes del deterioro del vegetal que tienen lugar durante un procesado mínimo. Además, los recubrimientos y películas comestibles pueden ser considerados envases activos, ya que pueden incorporar en la matriz polimérica aditivos naturales como antimicrobianos, antioxidantes, reafirmantes de la textura, nutrientes o ingredientes bioactivos con el objetivo de incrementar la duracion y las características sensoriales, nutricionales y funcionales de las frutas y hortalizas mínimamente procesadas. Se preparó la formulación de la película comestible; en 100 mL de solución, 1.5% de goma guar (GG), 30% de glicerol (Gly), 0.5 % sorbato de potasio y aceite de oliva (AO) a 5, 10, 15, y 20%. En una parrilla de calentamiento en agitación (400 rpm) se colocaran 100 mL de H2O destilada a una temperatura 30-40°C posteriormente se agregó el glicerol 30% y el aceite de oliva a las diferentes concentraciones 5, 10, 15, y 20%, se mantiene en agitación hasta disolver visiblemente el aceite, se dejó enfriar hasta 20-25°C. Se colocó nuevamente en agitación sin calentamiento y se adicionó la goma guar al (1.5%) se mantiene en agitación hasta observar la disolución completa, homogénea y sin grumos de todos los componentes"