Evaluación de velocidad de deterioro de tortillas de maíz obtenidas a partir de grano germinado y sometidas a diferentes tiempos de almacenamiento

Abstract

"La velocidad de deterioro de un atributo en un producto, es una pauta para determinar el tiempo de vida útil que éste presenta. En el presente trabajo, fueron determinadas características físico-químicas en tortillas de maíz germinado y sin germinar, siendo éstas: color, firmeza, humedad y velocidad de deterioro en firmeza. Para la obtención del producto terminado, el maíz fue remojado por 24 horas y germinado por un periodo de 192 horas, enseguida se llevó a un proceso de nixtamalización de 30 a 40 minutos como máximo, posteriormente se dejó reposar el maíz por 15 horas, para enseguida ser molido y obtener así la masa necesaria. Las tortillas fueron expuestas a una cámara bioclimática en donde la temperatura y humedad fue elevada 10 °C y 10%, respectivamente más que el valor medio del ambiente. El proceso experimental en la cámara se desarrolló en un lapso de tiempo de 4 horas y media, tiempo en el cual las características físico-químicas fueron analizadas cada media hora. En lo que respecta firmeza, se observó que las tortillas de maíz germinado (nivel 1) presentan mejores características en comparación de las no germinadas (nivel 2), esto se reafirma, con el factor tiempo el cual no llegó a causar diferencia alguna entre las tortillas. En cuanto a color, el nivel 1 proporcionó mejores resultados de luminosidad que el nivel 2, además el tiempo tampoco fue un factor clave que influyera en el color del producto. Por otro lado la humedad mostró que entre el nivel 1 y 2 no existió diferencia alguna que distinguiera una tortilla de otra, más sin embargo el factor tiempo demostró que si llegaba a influir en las tortillas ya que las del nivel 1 presentaron un ligero porcentaje mayor de humedad que las del nivel 2. Por último la constante de velocidad indicó que en el nivel 1 la perdida de firmeza era mucho más lenta en comparación del nivel 2"