Elaboración de un producto de galletería a base de la incorporación de harina de haba (Vicia faba L) para aumentar el contenido proteico

Abstract

"La combinación de un cereal con una leguminosa ha permitido disponer de alimentos fortificados para consumo humano, con un balance adecuado de aminoácidos indispensable, Las leguminosas son consideradas como alimentos funcionales, ya que además de sus componentes nutritivos proteínas (contienen otros componentes biológicamente activos (factores no-nutritivos) que proporcionan un beneficio para la salud incrementando el bienestar o disminuyendo el riesgo de enfermar. De en base a la aportación el objetivo principal del presente investigación es la elaboración de un producto de galletería a partir de una mezcla de harinas una no convencional como la de haba y otra convencional como la harina de avena con la finalidad de aumentar el contenido de proteínas. Para ello se elaboraron 15 formulaciones y se utilizar tres tipos de azúcar con cada una se formularon 5 tratamiento los cuales son: 0% h.de haba, 12.5% h.de haba, 25% h.de haba, 37.5% h.de haba y 50% h.de haba. Lo resultados obtenidos en base al análisis bromatológico se determinó que el azúcar splenda arrojo valores nutricionales más altos en todos los tratamientos en comparación con el azúcar stevia y azúcar común que fue la que aporto valores inferiores. Las muestras de galletas con 50% de harina de haba elaboradas con azúcar splenda y la de azúcar stevia resultaron ser las mejores nutrimentalmente ya que aportaron valores altos la primera 19.64% proteína y 3.16 de minerales y la segunda aporto 18.26 %proteína y 3.00 minerales. Posteriormente se realizó una evaluación sensorial para saber qué tan aceptado era el producto final, para ello se realizó una prueba hedónica de 9 puntos donde lo evaluadores son jueces semi-entrenados las muestras con mejore calidad organoléptica son la de azúcar común y la T14 (37.5%h.de haba) fue la mejor ya que obtuvo un promedio equivalente 0 7.15 lo que describe que es un producto agradable. La incorporación de harinas no convencionales como la de haba (vicia faba L) son de gran importancia en el desarrollo se nuevos producto fortificados en proteína y minerales"