Cuantificación de sustancias hipoglucémicas y determinación de la velocidad de deterioro en un concentrado de pitaya (Pachycereus grandis) y en su reconstituido

Abstract

"La pitaya (Pachycereus grandis) es una cactácea columnar que se encuentra en zonas áridas y semiáridas de México. Sus frutos son jugosos y de coloraciones que van desde naranja hasta el púrpura. El presente trabajo se basa en la extracción de pulpa de pitaya conservada en congelación durante seis meses, para la formulación de un concentrado a temperatura de 60°C, realizando una comparación entre concentrado sin stevia y reconstituido con stevia, así como la determinación de las sustancias hipoglucémicas (fenoles, flavonoides, azucares) y antioxidantes (pigmentos) en el concentrado de pitaya, encontrándose que éstas dependen del tipo de almacenamiento y de las condiciones a la que la pulpa fue expuesta como tiempo, temperatura y el equipo empleado, tomando en cuenta que la luz y el oxígeno son factores claves para la alteración de estos compuestos. De acuerdo a los estudios realizados se logra observar que el componente de principal interés son los flavonoides, ya que éste tiene un poder antioxidante mayor que los otros compuestos, y ayudan a disminuir los niveles de glucosa en sangre, lo cual permite contrarrestar varias enfermedades como Diabetes mellitus, infecciones del riñón, estreñimiento etcétera. La formulación del concentrado ayudará al aprovechamiento y conservación de la fruta y alargar su vida útil, haciendo un producto más fácil de adquirir para los consumidores. Además de que es una forma de aprovechamiento para la obtención de un subproducto de pitaya (Pachycereus grandis) por la alta producción de ésta. En base a los resultados se logró la obtención de un concentrado con sustancias hipoglucemiantes y se determinó que el mejor reconstituido fue en proporción 1:1.67, (concentrado: agua)"