Estudio comparativo de composición química de leche (cabra y vaca) empleando 3 métodos de hidrolisis proteica

Abstract

"En México, la leche fluida destinada al consumo humano debe ajustarse a las normas de calidad fisicoquímica establecidas, donde existen varios factores que la determinan, entre los que destacan el genotipo del animal y el sistema de producción. Los objetivos del estudio fueron evaluar la calidad fisicoquímica de 2 tipos de leche en estabulación en el norte de México; estimando los parámetros de cuantificación de proteína, así como un análisis microbiológico. Durante 2 semanas, se colectaron cada 2 días muestras de leche de los ordeños matutinos de vacas y cabras individuales de los hatos muestreados, y se analizaron para determinar los porcentajes de proteína (caseína). Seguido de un análisis de determinación de proteína utilizando e método de kjeldahl, evaluando tres métodos de hidrolisis distintos, los cuales fueron: Hidrolisis Química, empleando ácido cítrico. Hidrolisis Física, aplicando tratamiento térmico, en distintas formas; esterilización y microondas. Los resultados en porcentaje del contenido proteico no mostraron una diferencia significativa, sin embargo en el análisis microbiológico demostró que aplicando el tratamiento de microondas en leche de cabra se logra reducir, un ciclo logarítmico de crecimiento bacteriano, en comparación con los 2 tratamientos restantes. Por otra parte la aplicación de ácido cítrico en leche de vaca demostró también un cambio significativo, reduciendo un ciclo logarítmico en la carga total microbiana"