Efectos de cubiertas de quitosano en la vida de anaquel de plátano efectos de cubiertas de quitosano en la vida de anaquel de plátano (Musa cavendichii L)

Abstract

"El estilo de vida de los consumidores modernos unido al deseo de adquirir productos naturales y beneficiosos para la salud ha hecho que la producción y consumo de frutas con proceso mínimo, como es el caso de las frutas cortadas, se haya visto incrementado en los últimos años. Sin embargo, la obtención de estos productos lleva consigo una serie de operaciones que pueden desencadenar cambios en la calidad del producto final. Tradicionalmente los empaques se han utilizado como medios de contención y presentación de los productos, pero la demanda de productos frescos y mínimamente procesados ha llevado a lo que se conoce como recubrimientos comestibles los cuales constituyen una estrategia potencial para reducir los efectos perjudiciales que inflige el procesado mínimo en los tejidos vegetales de frutas frescas cortadas, constituyendo un campo innovador en el área de la conservación de alimentos frescos. El objetivo de la presente investigación fue realizar la evaluación de un recubrimiento comestible a base de quitosano en sinergia con un antioxidante (metabisulfito de sodio) en la conservación y extensión de la vida de anaquel de plátano mínimamente procesado. Las evaluaciones expuestas en este experimento fueron realizadas en las instalaciones de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. Para la obtención de los resultados del experimento se llevó a cabo un análisis de varianza factorial con dos factores, correspondientes al recubrimiento y los días en que se llevó la prueba. Se evaluaron diversos parámetros que se consideran para hacer evaluación de calidad los cuales fueron; humedad, firmeza, color, sólidos solubles totales, y análisis de crecimiento microbiano. Las rodajas de plátano se almacenaron a temperatura de refrigeración durante el trabajo experimental. De acuerdo a los resultados obtenidos en la evaluación estadística se encontró que existe diferencia significativa en cuanto al uso o ausencia de recubrimiento en el análisis físico-químico, las observaciones realizadas durante el experimento demuestran que hay un menor deterioro en las muestras a las que se les aplicó recubrimiento y conservación de características conforme pasaron los días. En el análisis microbiológico hubo mayor presencia y crecimiento de microorganismos en las muestras sin recubrimiento los primeros días de evaluación: en cuanto a la evaluación sensorial los jueces encontraron diferencias entre las muestras a diferentes días que rodajas de plátano recién cortadas."