Evaluación de los parámetros de calidad de la cerveza artesanal elaborada con cinco variedades de cebada registro UAAAN

Abstract

"Hoy en día existe una amplia diversidad de empresas y microempresas cerveceras, lo cual hace que entren al mercado nuevas cervezas comerciales como artesanales. Existe una amplia variedad de cebada maltera. La producción de ella está ligada al comportamiento de la industria cervecera nacional, siendo la cebada una de las principales causas de la diversidad de las cervezas. La elaboración de una cerveza artesanal es muy diferente a la de una comercial, ya que una cerveza artesanal tiene un proceso casero supervisado por un maestro cervecero. En la actualidad se buscan más alternativas para la sustitución de la cebada maltera, por ejemplo, considerando la cebada forrajera o algún otro cereal. En ese sentido el objetivo principal de esta investigación fue la elaboración de cinco cervezas artesanales empleando diferentes líneas de cebada con posibilidades de registro UAAAN, lúpulo Chinook, agua y levadura Safale US-05. Los parámetros que se evaluaron a los cinco tratamientos de cerveza fueron, solido soluble total, acidez titulable, pH, viscosidad, densidad, turbidez, análisis de capacidad antioxidante este se realizó por la técnica de ABTS y DPPH. Resaltando que el tratamiento que obtuvo resultados favorables para emplearla como una cerveza artesanal fue la CANB-366-15. Por último, se le realizó una evaluación sensorial por medio de una prueba de preferencia evaluando, el color, sabor, apariencia global, sensación en boca, amargor, olor textura y aceptación global. Los resultados indicaron que efectivamente existe diferencia significativa entre los tratamientos, siendo la cerveza CANB-366-15, la más favorables pudiendo ser aceptable para consumo y un posible registro"