Desarrollo de una tortilla de masa de maíz nixtamal izado enriquecida con alga (Porphyra yezoensis)

Abstract

"Las tortillas de maiz son la base de la alimentacion mexicana, por lo que la fortificacion en este producto es punto clave para dar pauta a una mejora en la dieta mexicana. El alga marina es empleada como un suplemento en la dieta alimenticia, por sus cualidades nutricionales que contienen; son ricas en vitaminas y minerales, vitaminas como A, B1, B2, C, D, E y K, ademas de potasio, fosforo, yodo, hierro, fibra, sodio, y pequenas cantidades de proteinas vegetales, por lo que su adicion en tortillas de maiz es una posible alternativa para la mejora de este producto. En el presente trabajo se realizaron cinco formulaciones, 0.3 %, 0.5 %, 1.0 %, 2 % y 3.0 %. Se determino la caracterizacion quimica de las variables; materia seca total (% MTS), cenizas (% C), extracto etereo (% EE), proteina cruda (% PC), fibra cruda (% FC) extracto libre de nitrogeno o carbohidratos, (% ELN) y contenido calorico (% kcal/ 100 g). Los resultados fueron analizados por medio de un analisis de varianza (ANVA) y mediante una prueba de medidas de Fisher (p. 0.05) utilizando un paquete estadistico Statistica for Windows. Los datos mostraron que la mejor concentracion, en cuanto a valor nutricional, fue la de 3.0 %, dando valores estadisticamente altos en contenidos de proteina cruda, con 17.67 %, cenizas o minerales con 2.47 % y bajo porcentaje de extracto libre de carbohidratos lo cual hace que sea uno de los puntos mas importantes, debido a que la poblacion actualmente demanda alimentos con un bajo contenido de carbohidratos. La fortificacion de las tortillas dio resultados favorables en los valores de cenizas o minerales y proteina cruda"