“Relación entre el ph y la calidad de la carne de bovino”

Abstract

"El objetivo de este trabajo fue la determinación y la correlación entre pH final y peso de la canal, de igual manera si el sexo del animal, (que en este caso se usaron canales de bovino), es un factor que pueda determinar o pueda condicionar el pH de la carne. Para este trabajo se midió el pH en las canales de 236 animales sacrificados en el rastro TIF 377” Procesadora de Saltillo”, todos menores de 24 meses y provenientes de diversos centros de engorda de la región. Además, se colectaron datos como el sexo, el peso vivo y de la canal, y la temperatura de la canal al momento y a las 24 horas del sacrificio. Una vez obtenidos estos datos se hizo un análisis del coeficiente de correlación por medio de la función del mismo nombre del programa Excel. El trabajo consistió en medir el pH en el músculo Bíceps femoris () del lado derecho de la canal de bovinos al momento del sacrificio y a las 24 horas de este para obtener la curva de descenso y con eso determinar si la carne de dicho animal entraría en los estándares de calidad normal o presentaría los defectos PSE o DFD (siglas en inglés de Dry: seca, Firm: dura/fibrosa, Dark: oscura y para PSE siglas en inglés de Palid: pálida, Soft: blanda, Exudative: exudativa) (Emma Serrano, 2012). Se utiliza la medición del pH como indicador de la calidad de la carne ya que este valor está ligado a la acidificación del músculo en su proceso de conversión a carne lo que a su vez influye en la coloración final del corte y a su capacidad de retención de agua, características muy importantes para la clasificación de la carne en PSE, normal o DFD"