Desarrollo y evaluación de un pan funcional tipo muffin a base de residuos de Agave salmiana adicionado con probióticos

Abstract

"La panadería desde tiempos antiguos ha formado parte de la alimentación del ser humano por lo que ha tenido un gran consumo. Actualmente, con los avances y desarrollos tecnológicos se ha buscado crear una gran variedad de panadería a partir de distintas harinas, algunas de estas se buscan sean harinas funcionales, es decir, que confieran beneficios a la salud del consumidor. Dentro de este amplio concepto se plantea el desarrollo tecnológico y la evaluación de un muffin con harina obtenida del bagazo de Agave salmiana; esta especie de agave es la usada principalmente para la producción de aguamiel. El bagazo de Agave salmiana puede representar una opción innovadora al ser un producto valioso por sus componentes bioactivos los cuales pueden ser aprovechados en diferentes industrias dando hincapié en la industria de la panadería. Al disponer de la materia prima para obtener harina, se llevó a cabo la ejecución de un pan tipo muffin. En este proyecto se realizó la evaluación de dicho pan en distintas concentraciones de bagazo de Agave salmiana para poder seleccionar la que presente mayor aceptabilidad sensorial y posteriormente, evaluar sustituyendo el endulzante sacarosa por sucralosa; Por último, se añadieron probióticos a la formulación de mayor aceptabilidad sensorial y se realizaron estudios para determinar que la fermentación fue óptima. Se realizó el análisis bromatológico de dichas formulaciones, así como de la harina de bagazo, con el presente proyecto se crea una alternativa de panadería con características más saludables para el consumidor. Además ofrece a los productores de aguamiel una opción al uso del bagazo de Agave salmiana para su aprovechamiento"