Evaluación del efecto térmico sobre la actividad antioxidante de microcápsulas de gelatina- alginato cargadas con extracto de cáscara de nuez (carya illinoinensis)

Abstract

"En la actualidad, existe un gran interés en la búsqueda de nuevas fuentes naturales de compuestos antioxidantes y el estudio de sus efectos una vez que son adicionados en distintos productos alimentarios. Se sabe que existe una cantidad significativa de compuestos fenólicos en los alimentos que se consumen habitualmente, como frutas, verduras, entre otros; y estas son responsables de su calidad sensorial y nutricional, por lo que hoy en día son ampliamente estudiados. (Toro Rojas, M. T. 2012). Por otro lado, el gran desarrollo que ha alcanzado la actividad agroindustrial ha repercutido negativamente en el medioambiente. Uno de los principales efectos es el incremento en la generación de residuos, esto ha impulsado a buscar nuevas técnicas o métodos para el aprovechamiento de los residuos. Cada residuo generado en el proceso agroindustrial puede ser aprovechado en otras aplicaciones, como la obtención de ingredientes funcionales destinados a la mejora de alimentos para consumo humano o animal. Específicamente la cáscara ya que no son valorados como fuentes de aditivos funcionales para productos alimentarios, sin embargo, estos residuos son ricos en polifenoles y además poseen capacidad antioxidante y antimicrobiana, por lo que se hace imprescindible la búsqueda de nuevos métodos de obtención de estos compuestos bioactivos provenientes de residuos. (Toro Rojas, M. T. 2012). Las micropartículas enriquecidas con polifenoles se pueden usar en el proceso de producción de alimentos para mejorar la estabilidad, textura, perfil de sabor, propiedades de nutrientes y defensa antimicrobiana de los alimentos que, en películas comestibles aplicadas como materiales de empaque con el objetivo de mejorar la actividad antimicrobiana y antioxidante, proporcionando más duración. (Dušanka A. Popovic, 2019). Además, puede permitir un mejor manejo y enmascaramiento del sabor astringente que tienen la mayoría de los compuestos fenólicos. (Macías Cortés E., 2020). Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto térmico sobre la actividad antioxidante de microcápsulas de gelatina-alginato cargadas con extracto de cáscara de nuez"