Caracterización química de tortilla de masa de maíz nixtamalizado adicionada con huauzontle (Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae) para incrementar su contenido nutricional

Abstract

"La presente investigación se realizó en la Universidad Autónoma Agraria "Antonio Narro" con el objetivo de formular una tortilla de masa de maíz nixtamalizado enriquecida con Huauzontle (Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae) en diferentes concentraciones y evaluar cual enriquece en mayor medida a una tortilla de maíz convencional. Se elaboraron las tortillas de masa de maíz nixtamalizado adicionándoles las distintas concentraciones de Huauzontle; 0 g, 3 g, 5 g, 7 g, 10 g, 12 g y 15 g. Se realizó la caracterización química de cada una de las formulaciones por triplicado, donde se determinó; % MST, % Ceniza Total, % Extracto Etéreo (EE), % Proteína Cruda (PC), % Fibra Cruda (FC), Contenido de Flavonoides, Contenido de Polifenoles, % carbohidratos y Aporte calórico (kcal). Los resultados muestran que las tortillas adicionadas con un 15 % de Huauzontle presentan un incremento en sus componentes nutritivos principalmente el % de Ceniza con un incremento del 3.01 % y dé % Proteína Cruda con un incremento del 4.61 %. Además, el contenido de Flavonoides resaltó con un valor de 1.25 mg por cada gramo de ingesta. Por su parte el contenido de carbohidratos (CHO) y kilocalorías (kcal) disminuye, en tanto el porcentaje de Huauzontle adicionado a la tortilla de masa de maíz aumenta"