Composición nutrimental de la tortilla de maíz

Abstract

"La tortilla forma parte fundamental en la dieta de los mexicanos, se elabora a partir del grano de maíz (nixtamalizado o no). El objetivo de este trabajo fue realizar una revisión de la composición nutricional de la tortilla de maíz. Se describió las características, propiedades y composición química del grano de maíz, con el cual se elabora la tortilla de forma tradicional e industrial. Mediante el proceso de nixtamalización (cocción del maíz con agua y cal) se obtiene una masa moldeable, este proceso produce cambios en sus propiedades, con ello aumenta la disponibilidad de algunos nutrientes como niacina y calcio. La tortilla aporta nutrientes como fibra, carbohidratos, proteínas, minerales y compuestos bioactivos, sin embargo, se considera a la tortilla como deficientes en aminoácidos esenciales, lisina y triptófano. El alto consumo de tortilla en México, ha permitido utilizarlo como vía para la administración de nutrientes que mejore la calidad nutricional con el fin de combatir la mala nutrición de la población. La creación de maíces mejorados (alta calidad proteica) y la fortificación de tortillas con nopal, avena, frijol, además de la adición de vitaminas y minerales a las harinas de maíz, son acciones que buscan mejorar la calidad nutricional pero sin alterar las características propias de la tortilla, sin embargo, quedan muchos productos ricos en nutrientes para evaluarse"