Desarrollar un pan dulce a base de harina de quinoa y de arroz libre de gluten para incrementar contenido nutricional

Abstract

"El siguiente trabajo de investigación fue realizado en las instalaciones de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, con el objetivo de elaborar un pan dulce a base de harina de quinoa y arroz en diferentes concentraciones para incrementar contenido nutricional y compararlo con un pan comercial. Se determinaron las concentraciones de harina de quinoa y harina de arroz a utilizar en la elaboración del pan dulce. Se realizaron las pruebas correspondientes de la caracterización química como fue proteína cruda, ceniza total, extracto etéreo o lípidos, carbohidratos, fibra cruda, polifenoles totales, flavonoides, contenido calórico, de las diferentes formulaciones. Se determinó un análisis físico donde se midió la altura de la masa, altura del pan dulce terminado, el número de alveolos que contenía, esponjosidad, entre otras. Los resultados obtenidos indicaron que la mejor formulación para realizan un pan dulce que logre aumentar su contenido nutricional es el que contiene 100% harina de quinoa, teniendo los mejores valores obtenidos en la caracterización química donde sobre salen, la proteína, ceniza, fibra cruda, carbohidratos y flavonoides. En cuanto a las demás pruebas no hubo diferencia significativa en los resultados por lo que se podría decir que si cumplió el objetivo de aumentar su contenido nutricional, además de tener un buen sabor, textura, esponjosidad y miga"