Factores que afectan la calidad de la carne de cerdo

Abstract

"La calidad de la carne de cerdo es afectada principalmente por factores en granja, de genética, en el transporte y en la planta de procesado. Se conoce que tanto el productor como el empaquetador contribuyen al deterioro potencial de la calidad de la carne fresca. Se debe hacer notar que cualquier cosa que se haga a los animales, las canales o los productos puede repercutir en la calidad. Un sistema de aseguramiento de la calidad debe vigilar todo el proceso desde la granja hasta el consumidor. La calidad de la carne porcina no puede considerarse como algo unívoco, ya que diferentes sistemas de explotación y distintas finalidades tecnológicas pueden juzgar como parámetros de calidad características opuestas. Dentro de la calidad tecnológica, el ritmo de descenso del pH durante el rigor mortis determina la aparición de carnes con características anómalas e inadecuadas para el procesado, como son las PSE y las DFD. Este tipo de problemas se relaciona con la existencia de agentes estresantes en los momentos cercanos al sacrificio. Por otra parte, en relación con el contenido graso de la carne porcina, tras haberse conseguido una sustancial reducción del mismo, en los últimos años, vuelve a apreciarse que el veteado sea suficiente, lo que ha llevado a emplear con frecuencia la raza Duroc por su elevado contenido en grasa intramuscular. Pero no sólo el contenido, sino también la composición de la grasa tienen una importancia vital sobre la calidad sensorial de la carne, ya que determina su fluidez a temperatura ambiente y la tendencia a oxidarse durante el almacenamiento o el procesado. Otro atributo relacionado con la calidad sensorial, la textura, se encuentra relacionado con el grado de contracción muscular, el contenido y naturaleza del colágeno y el grado de integridad de las miofibrillas. En concreto, es necesario conocer la afectación que algunos factores propician a la carne de cerdo"