Desarrollo del análisis descriptivo cuantitativo (QDA) para caracterizar las cualidades sensoriales de miel de agave

Abstract

La miel de agave es apreciada por los consumidores por su variedad de sabores, aromas y otras características que impactan en su comercialización y precio y brindan información sobre su calidad y autenticidad. El gran número de marcas comerciales y distribuidores de jarabe de agave refleja un incremento en su producción y aceptación. La evaluación sensorial es una ciencia que en la actualidad tiene gran importancia en la industria de los alimentos debido a su aplicación desde el proceso de producción, desarrollo de nuevos productos, comparación o mejoramiento de productos ya existentes y conocimiento en gustos y preferencias de los consumidores, debido a la información que nos proporciona la evaluación sensorial se logra definir la calidad de los alimentos. Existe la valoración sensorial de jarabes y endulzantes naturales como lo es la miel de abeja, así como también, análisis físico-químicos que son muy importantes para determinar la calidad de un producto. Gracias a los beneficios en la salud que brinda la miel de agave ésta ha sido valorada mediante análisis físico-químicos. Actualmente no existen análisis que valoren las cualidades sensoriales de dicha miel. En este trabajo se realizó el desarrollo un análisis sensorial realizado por un panel entrenado, ya que no hay ningún instrumento capaz de medir este tipo de sensaciones, aplicando la técnica del Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) por ser una técnica muy completa para obtener el perfil sensorial de un alimento. El objetivo de este trabajo fue establecer un perfil descriptivo de miel de agave desarrollando un léxico mediante el método del análisis descriptivo (QDA). QDA es objetivo, eficaz y poderoso, se utilizó para describir las características sensoriales de seis mieles mexicanas de agave. Para el trabajo se contó con la participación de 13 personas que fungieron como panelistas entrenados, los cuales desarrollaron las características descriptivas de las mieles de agave basándose en un léxico descriptivo que ellos mismos definieron. El procedimiento propuesto y el léxico pueden ser una guía de calidad descriptiva útil para los investigadores y para la industria mexicana de la miel de agave