Desarrollo de hamburguesa vegana a base de hongo cremini (Agaricus bisporus var. brunnescens)

Abstract

Los hongos comestibles han sido durante mucho tiempo celebrados como una fuente de nutrientes de gran alcance, teniendo el perfil de antioxidantes y aminoácidos de algunos de los alimentos más saludables, sin embargo, ignoramos esta increíble comida en el pasillo de las verduras. Cuando se trata de salud, el todopoderoso hongo es realmente algo para adorar. El gran problema en México es la mala alimentación de ahí es que surge el sobrepeso y la obesidad, además del desarrollo de otras enfermedades. En la actualidad por motivos de salud, estéticos y ambientales la gente ha elegido ser vegana, es por eso la preocupación de desarrollar alimentos alternativos, entre ellos la hamburguesa vegana a partir de hongos, verduras y cereales, que sería una buena opción para obtener productos más saludables y que además satisfagan las necesidades del consumidor. El actual trabajo se dividió en cinco etapas; la primera radicó en seleccionar la mejor variedad de hongo en cuanto al contenido proteico. La segunda etapa en seleccionar el tratamiento ideal que redujera la oxidación de los hongos dependiendo de las temperaturas y tiempos. En la tercera etapa consisto en realizar las formulaciones de las hamburguesas sin utilizar productos de origen animal. En la cuarta etapa se les realizó un análisis bromatológico a las hamburguesas. Sin embargo para hacer un comparativo más amplio y determinar el nivel de nuestra hamburguesa vegana se hicieron tres formulaciones con diferentes concentraciones; la primera con 75% de hongo y 25% de vegetal, la segunda 50% de hongo y 50% de vegetal, la tercera con 25% de hongo y 75% de vegetal, siendo tres muestras a evaluar, con tres repeticiones por tratamiento. A cada una de las muestras, se las realizo un análisis bromatológico, los datos obtenidos se analizaron mediante un análisis de varianza (ANVA) y prueba de medias de Fisher (? ? 0.05). Los resultados obtenidos indicaron que las tres muestras analizadas, presentaban diferencias estadísticamente significativas en cuanto al contenido de: materia seca total, cenizas, proteína, extracto etéreo y fibra cruda