Desarrollo de un puré funcional a base de guanabana y chía

Abstract

En la realización del puré a base de guanábana y chía, se elaboraron diferentes formulaciones: Cuatro muestras con distintos porcentajes de edulcorante de STEVIA y otras 4 con edulcorante SPLENDA. Para poder elegir la mejor muestra de acuerdo a los objetivos y aceptación por parte del panel de jueces, se realizaron diferentes determinaciones para conocer el contenido de su composición porcentual y compuestos bioactivos. El conocimiento de lo anteriormente mencionado nos permite comparar con la literatura que explica, qué es un alimento funcional y sus propósitos de este tipo de alimento, lo cual bajo ciertos argumentos el puré de guanábana y chía se puede manejar como un alimento funcional, que no solo aporta nutrientes sino también brinda compuestos que desarrollan actividades específicas en el cuerpo humano, brindando beneficios a la salud al consumir este puré nuevo. Para las ocho formulaciones elaboradas, se realizó un análisis físico-químico que abarco: colorimetría, viscosidad, solidos solubles totales, pH, acidez titulable, vitamina C, así como un análisis bromatológico, donde se determinaron el contenido en porcentaje de materia seca total, humedad, cenizas, grasa, proteína, carbohidratos, fibra, azucares reductores y contenido calórico. Además de lo anterior también se realizaron análisis microbiológicos para mesófilos aerobios, hongos y levaduras. Se realizó un análisis sensorial de nivel de agrado (hedónica) donde participaron 16 jueces semi-entrenados, con la finalidad de elegir una muestra de las 8 formulaciones que se desarrollaron.