Influencia de un Recubrimiento Bioactivo a Base de Goma de Guar con Aceite de Tomillo Sobre las Características de Filetes de Pescado

Abstract

Los recubrimientos comestibles son sustancias inocuas, legales y aceptables sensorialmente (Velázquez et al., 2014), a los cuales se pueden incorporar aditivos naturales como antimicrobianos, reafirmantes de textura, nutrientes o ingredientes bioactivos que tienen la función de proteger a los alimentos de daños físicos, químicos y microbiológicos que afectan su vida de anaquel (De Ancos et al., 2015). El objetivo del presente trabajo fue investigar el efecto del recubrimiento bioactivo a base de goma guar y aceite de tomillo sobre la calidad de filetes de pescado durante el almacenamiento a temperatura de 4°C durante 15 días y evaluar el recubrimiento como medio para prolongar la vida de anaquel. El diseño del experimento fue en bloques completamente al azar. Los resultados obtenidos se analizaron con el paquete estadístico JMP 5.0.1 aplicando un análisis de varianza (ANOVA) y en caso de existir diferencia significativa se realizó una prueba de Tukey para la comparación de medias a una P˃0.05. Se evaluaron parámetros de calidad como: proteína, grasa, humedad, cenizas, pH, color, nitrógeno volátil básico total y análisis microbiológico. Los filetes de pescado con y sin recubrimiento se mantuvieron en refrigeración a temperatura de 4°C durante el trabajo experimental. La evaluación estadística de los resultados del análisis físico-químico demostró que hay diferencia significativa (P˃0.05) entre el uso o no del recubrimiento, demostrando que existe menor deterioro en las muestras con recubrimiento, mientras que en los parámetros de grasa y cenizas no existe diferencia significativa. En los análisis microbiológicos hubo mayor crecimiento en los tratamientos sin recubrimiento del día 0 y 15 demostrando que el aceite de tomillo actúa directamente como un inhibidor en el crecimiento de la carga microbiana presente en los filetes de pescado.