Características fisicoquímicas y sensoriales de yogurt natural elaborado artesanalmente

Abstract

"En el presente trabajo se evaluaron las características fisicoquímicas y sensoriales de yogures naturales elaborados artesanalmente. Las marcas de yogurt analizadas fueron: UAAAN, Tarzan, Michoacana y la Ranita. El objetivo general fue evaluar las diferencias fisicoquímicas y sensoriales de yogures naturales elaborados artesanalmente. Se analizaron las propiedades fisicoquímicas del yogurt y se puedo notar que los parámetros están dentro de los rangos mencionados: acidez (1-0.63%), pH(4.98-4.1), grasa(3.23-1.1 %), proteína (4.86-4.4%), cenizas(1.02-0.58%), sólidos totales (22-10%), sinéresis (66-13%), color L* (99.05-88.98 ), a*(-0.11- -3.55), b*(5.54-0,07) y viscosidad (1.69-0.81). La evaluación sensorial se realizó con 27 panelistas semientrenados de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. Los panelistas analizaron las características de: apariencia global, color, olor, sabor, textura y aceptación global, empleando la prueba hedónica, usando una escala de 9 puntos, donde: calificación de “1” respuesta “no le gusta extremadamente” y “9” le gusta extremadamente. Se puedo notar que no existe diferencia en los parámetros de: color, olor y textura. En el parámetro de sabor sí existe diferencia significativa, debido a que los sabores se percibían entre cada una de las muestras y uno de ellos contenía azúcar"