Elaboración de un yogurt a base de sábila (Aloe barbadensis Miller) y piña (Ananas comusus) como alimento funcional

Abstract

"La sábila (Aloe barbadensis Miller) conocida y apreciada por sus beneficios al presentar en composición: aminoácidos, vitaminas, enzimas y minerales; los cuales hacen que este vegetal sea una alternativa para la prevención y tratamiento de ciertas enfermedades, fue añadida a un producto lácteo de consumo general como es el yogurt, principalmente para probar su influencia sobre el crecimiento microbiano en la elaboración de este producto, de igual manera logrando un alimento que posea buenas características nutricionales y en consecuencia sus efectos al consumirlos sean favorecedores.

Esta investigación plante elaborar un yogurt batido adicionado con gel de sábila (10%) y mermelada de piña (3%) con respecto a la materia prima, se sometió a un análisis de: grasa, sólidos totales y proteínas, en cuanto a su composición nutricional; también se realizo análisis físico-químicos y microbiológicos. Además se evaluó la calidad organoléptica del producto.

El presente trabajo se llevo a cabo en el Laboratorio 1 del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Autónoma agraria Antonio Narro, ubicada en Saltillo, Coahuila, México.

Para el análisis sensorial se conto con 98 jueces no entrenados, se les aplico una prueba de nivel de agrado con una escala hedónica de cinco puntos, donde se evaluaron los atributos de color, olor, sabor y textura. El diseño de la prueba fue bloques completamente al azar y el análisis de los resultados se hizo con el estadístico de prueba z comparando cada atributo del yogurt sábila-piña.

Con el fin de caracterizar la calidad del producto así como su inocuidad confirmar las buenas prácticas de elaboración, se determinaron mesofilos aerobios, hongos, levaduras, bacterias acido lácticas, E. coli y Salmonella spp. Para ello, se hicieron siembras con diluciones desde 10-1 hasta 10-4. Se comprueba que el yogurt sábila-piña es aceptado por los consumidores debido a los resultados obtenidos con la evaluación y que cumple con una buena inocuidad"