Evaluación de la incorporación de harina de mezquite (Prosopis laevigata) y otras leguminosas haba (Vicia faba L.), garbanzo (Cicer arietinum L.). en la elaboración de galletas

Abstract

"La diversificación de alimentos es una estrategia para abordar problemas nutricionales. Producir alimentos de consumo masivo, entre ellos las galletas incorporando harinas regionales (harina de mezquite) sería una opción para obtener alimentos de mejor valor nutritivo. Para desarrollar un alimento de diseño exitoso, es necesario evaluar la factibilidad de incorporación de ingredientes alternativos, desde los aspectos nutricionales, sensoriales, tecnológicos y de accesibilidad. El objetivo del trabajo se basó en evaluar la incorporación de harina de mezquite, y otras leguminosas como haba y garbanzo, con 3 mezclas porcentuales: (15, 20 y 25 %). Se diseñaron 13 tratamientos, un control (Blanco 90 % trigo, 10 % avena) y un Testigo (100 % Trigo). Se realizó una evaluación sensorial del nivel de agrado de las galletas considerando los atributos de color, sabor, textura y aceptación general mediante una prueba hedónica de nueve puntos. Los datos se analizaron mediante un análisis de varianza y en caso de haber diferencia significativa entre tratamientos se realizó una comparación de medias por el método de Tukey con un nivel de confianza del 95%. Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial índico que las galletas si presentaban diferencias estadísticamente significativas en algunos de los atributos y permitió definir que las galletas que presentaron mayor nivel de agrado en general fueron las que contienen en su formulación harina de leguminosas. Por lo tanto la incorporación de harina de leguminosas en la formulación de galletas mejoró la calidad sensorial potencializando su color, sabor y aceptación general. Se determinó análisis proximal (humedad, cenizas, proteína, extracto etéreo, fibra cruda, fibra dietética, carbohidratos y contenido calórico a los tratamientos 6, 9 y 13). Todos los análisis se realizaron por triplicado. Los resultados obtenidos mostraron que el testigo y el blanco carecen de fibra cruda y fibra dietética por lo que sí existe diferencia significativa (P<0.05). Obteniéndose el contenido más alto de fibra dietética (52.34 %) en el T13 (25 % de Haba, 25 % de Mezquite y 20 % de Garbanzo). La buena aceptación de esta galletita dulce, sabrosa, crocante y que aporta proteínas de alto valor biológico y minerales la posiciona como una opción novedosa y práctica, destacándose su importante aportación fibra dietética"