Determinación de la vida de anaquel de alimentos mínimamente procesados aplicando recubrimientos comestibles elaborados a base de biopolímeros, utilizando el método q10.

Abstract

La vida de anaquel de un alimento, también conocida como vida útil, se define como el periodo de tiempo, contado a partir de su fecha de elaboración, durante el cual mantiene características de calidad tanto sensoriales como de seguridad aceptables para el consumidor1. Para lograr prolongar la vida útil de un alimento existen diferentes métodos de conservación tales como el control del contenido de agua para reducir o retardar el crecimiento de microorganismos, como por ejemplo el secado; la disminución de la temperatura, como la refrigeración y/o la congelación; la aplicación de temperatura, como la pasteurización; el uso de atmósferas modificadas, la adición de conservadores, etc. Sin embargo, debido a que la gran mayoría de los métodos antes mencionados resultan costosos y/o tienen influencia directa en las características sensoriales (color, sabor, olor, textura, etc) y nutricionales de los alimentos, se he incrementado en la última década la conciencia de comer en forma saludable alimentos mínimamente procesados, que conserven sus atributos nutricionales en un tiempo más prolongado de vida de anaquel; por ello el uso de recubrimientos comestibles constituye una alternativa para vehiculizar aditivos funcionales sin cambiar los ingredientes o procesamiento de los alimentos2,10. Las cubiertas y recubrimientos comestibles son matrices continuas que pueden ser preparadas a partir de proteínas, polisacáridos y/o lípidos, con el objetivo de alterar las características superficiales de un alimento. A pesar que los términos ”cubierta” y “recubrimiento” son usados de forma indiferenciada, una cubierta se refiere a una matriz preformada e independiente mientras que un recubrimiento se forma directamente sobre la superficie del alimento3,11.