Mejora en la calidad nutricional de tortillas utilizando diferentes ingredientes vegetales.

Abstract

La dieta actual de los mexicanos posee raíces en los habitantes prehispánicos que hace miles de años, lograron domesticar el maíz, frijol y chile, impulsando así el desarrollo de la agricultura y el tránsito del nomadismo al sedentarismo (Escalante Gonzalvo, 2009). Y cuando hablamos de la dieta de los mexicanos, hacemos referencia a la tortilla de maíz que es el símbolo más antiguo de la cultura culinaria de nuestro país. En México se consumen alrededor de 12.3 millones de toneladas de maíz en forma de tortilla, de las cuales 64 % se elaboran a través del método tradicional de maíz-masa-tortilla y 36 % a través de la industria harinera (Sierra Macías et al., 2010). La tortilla provee 38.8 % de las proteínas, 45.2 % de las calorías y 49.1 % del calcio de la dieta diaria de la población de México y en zonas rurales, provee aproximadamente el 70 % del total de calorías y el 50 % de las proteínas ingeridas diariamente (González Hernández et al., 1997). La tortilla de maíz se considera una excelente fuente de calorías debido a su alto contenido de almidón y al igual, una excelente opción para personas que tienen intolerancia al gluten. Desafortunadamente la materia prima principal de la tortilla, el grano de maíz, no es un alimento perfecto debido a que carece de proteína de buena calidad y de niveles adecuados de hierro, zinc y vitaminas A, D, E y B12 (Serna-Saldívar y Amaya-Guerra, 2008). La suplementación de las tortillas con frijoles, soya o alimentos de origen animal es la mejor solución para aminorar problemas de malnutrición, pero el acceso cotidiano sobre todo a los alimentos de origen animal no es universal entre la población.