Inhibición de bacterias patógenas por bal (bacterias ácido lácticas) en queso de cabra.

Abstract

El queso artesanal de cabra que se produce en el sureste de Coahuila es un producto de alta calidad nutricional y de características sensoriales valoradas por los consumidores, sin embargo las precarias condiciones de higiene con las que se produce, hacen de este queso un alimento de alto riesgo para la salud del consumidor debido a la presencia de bacterias patógenas. El proceso de pasteurización pudiera solucionar esta problemática, sin embargo los productores de este queso no cuentan con la tecnología y recursos para implementarla en el proceso de producción. La leche de cabra cuenta también con bacterias endógenas (bacterias ácido lácticas) que proporcionan todas las características sensoriales propias del queso de cabra y que además tienen la capacidad de inhibir bacterias patógenas, en este sentido, hacer uso de las bacterias endógenas presentes en el queso de cabra para inhibir los propios patógenos presentes en el queso de cabra podría solucionar la falta de pasteurización y una posible mejora en la calidad del queso artesanal de cabra.