https://repositorio.uaaan.mx/xmlui/handle/123456789/19 Tue, 09 Jun 2026 10:50:38 GMT 2026-06-09T10:50:38Z https://repositorio.uaaan.mx/xmlui/handle/123456789/51718 Evaluación sensorial de tiras de papas con película de quitosano Menera López, Ismael "Debido a su alto peso molecular y a su estructura lineal no ramificada, el quitosano es un potente agente espesante en medio ácido y se comporta como un material pseudoplástico, con viscosidad dependiente de la agitación. La viscosidad de las soluciones de quitosano aumenta al incrementar la concentración de éste, mientras que disminuye al elevar la temperatura y el grado de desacetilación del producto. Es insoluble a pH alcalino y neutro, siendo soluble sólo en ácidos, sobre todo en ácidos orgánicos, presentando solubilidad limitada en ácidos inorgánicos. En disolución, los grupos amino del polímero se protonan dando como resultado un polisacárido soluble cargado positivamente (R-NH3+). Por otra parte, las sales de quitosano (con glutamato o cloruro) son solubles en agua, siendo la solubilidad dependiente del grado de desacetilación del quitosano. Así, con bajo grado de desacetilación, llega a ser soluble hasta pH = 9, mientras que con un grado de desacetilación alto es soluble hasta pH = 6,5. La solubilidad también se encuentra influenciada por la adición de sales a la solución, viéndose que al aumentar la fuerza iónica del medio, menor es la solubilidad. Esto se debe, a que el quitosano en solución, tiene una conformación extendida al repelerse las cargas (+) desacetiladas de cada unidad, de las unidades de glucosamina vecinas. Al adicionar electrolitos se reduce este efecto, dando una conformación en espiral al azar." El creciente interés por el desarrollo de películas y cubiertas comestibles para incrementar la conservación de alimentos se debe fundamentalmente a las exigencias, cada vez mayores, de reducir el impacto en la contaminación ambiental que se ha producido con el incremento de desechos generados por el uso de envases y plásticos de origen sintético o no biodegradables para el empacado y distribución de alimentos. Sun, 27 Jun 2010 00:00:00 GMT https://repositorio.uaaan.mx/xmlui/handle/123456789/51718 2010-06-27T00:00:00Z https://repositorio.uaaan.mx/xmlui/handle/123456789/51694 Aislamiento e identificación de microorganismos probióticos a partir de frutas (uva, manzana y ciruela) González Muñoz, Maira "La microbiota del tracto gastrointestinal está regulada por diversos factores, interacción entre microorganismos, enzimas gástricas y pancreáticas, pH, movimientos peristálticos y sales biliares. La capacidad de tolerancia a pH y sales biliares es un criterio de selección y un requisito indispensable para que los microorganismos puedan desarrollar sus efectos benéficos en el intestino. En este trabajo se estudiaron las propiedades probióticas de 3 cepas aisladas de uva, manzana y ciruela. Los resultados obtenidos demuestran que las cepas estudiadas, exceptuando la cepa C, mantienen su viabilidad con valores bajos de pH, en presencia de sales biliares y a altas temperaturas demostrando mayor capacidad para tolerar medios hostiles. Estas características hacen posible que sobrevivan durante su paso por el estómago. Las cepas de manzana y ciruela no presentaron actividad antagónica contra microorganismos patógenos comparables con las cepas comerciales. Las dos cepas estudiadas presentaron actividad de fosfo-b-galactosidasa, fermentando la lactosa. En la prueba de Inhibición contra microorganismos patógenos y sensibilidad a antibióticos demostró que las cepas aisladas no presentaron resistencia a ninguna de las bacterias patógenas (E. coli, E. aerogenes, S. aureus y Salmonella) ni a ninguno de los antibióticos utilizados (Bencilpenicilina, Ampicilina, Tetraciclina y Trimetropim-sulfametaxol). Lo anterior permite recomendar más estudios para evidenciar su uso como alternativa a antibióticos en humanos o animales." En cada uno de nosotros (en nuestra piel, en nuestras mucosas en nuestro tracto gastrointestinal) viven microorganismos al lado de los cuales el número de nuestras propias células se ve empequeñecido. Si bien, algunos de estos microbios son patógenos, la mayoría de ellos son inofensivos o incluso benéficos. La gran variedad de microorganismos del cuerpo, colectivamente denominados la microbiota, es similar a un órgano en el sentido de que lleva a cabo funciones esenciales para nuestra supervivencia. Sat, 26 Mar 2011 00:00:00 GMT https://repositorio.uaaan.mx/xmlui/handle/123456789/51694 2011-03-26T00:00:00Z https://repositorio.uaaan.mx/xmlui/handle/123456789/51675 Efectos de cubiertas de quitosano en la vida de anaquel de plátano efectos de cubiertas de quitosano en la vida de anaquel de plátano (Musa cavendichii L) Martínez de la Parra, Cesar Alejandro "El estilo de vida de los consumidores modernos unido al deseo de adquirir productos naturales y beneficiosos para la salud ha hecho que la producción y consumo de frutas con proceso mínimo, como es el caso de las frutas cortadas, se haya visto incrementado en los últimos años. Sin embargo, la obtención de estos productos lleva consigo una serie de operaciones que pueden desencadenar cambios en la calidad del producto final. Tradicionalmente los empaques se han utilizado como medios de contención y presentación de los productos, pero la demanda de productos frescos y mínimamente procesados ha llevado a lo que se conoce como recubrimientos comestibles los cuales constituyen una estrategia potencial para reducir los efectos perjudiciales que inflige el procesado mínimo en los tejidos vegetales de frutas frescas cortadas, constituyendo un campo innovador en el área de la conservación de alimentos frescos. El objetivo de la presente investigación fue realizar la evaluación de un recubrimiento comestible a base de quitosano en sinergia con un antioxidante (metabisulfito de sodio) en la conservación y extensión de la vida de anaquel de plátano mínimamente procesado. Las evaluaciones expuestas en este experimento fueron realizadas en las instalaciones de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. Para la obtención de los resultados del experimento se llevó a cabo un análisis de varianza factorial con dos factores, correspondientes al recubrimiento y los días en que se llevó la prueba. Se evaluaron diversos parámetros que se consideran para hacer evaluación de calidad los cuales fueron; humedad, firmeza, color, sólidos solubles totales, y análisis de crecimiento microbiano. Las rodajas de plátano se almacenaron a temperatura de refrigeración durante el trabajo experimental. De acuerdo a los resultados obtenidos en la evaluación estadística se encontró que existe diferencia significativa en cuanto al uso o ausencia de recubrimiento en el análisis físico-químico, las observaciones realizadas durante el experimento demuestran que hay un menor deterioro en las muestras a las que se les aplicó recubrimiento y conservación de características conforme pasaron los días. En el análisis microbiológico hubo mayor presencia y crecimiento de microorganismos en las muestras sin recubrimiento los primeros días de evaluación: en cuanto a la evaluación sensorial los jueces encontraron diferencias entre las muestras a diferentes días que rodajas de plátano recién cortadas." Las mayores pérdidas en alimento pueden atribuirse al deterioro microbiano. Algunos procesos químicos y físicos han sido desarrollados para reducir dichas pérdidas. Entre estos procesos el packaging juega un rol muy importante en el mantenimiento de la calidad de los alimentos. Las películas comestibles pueden ser usadas como una barrera protectora, retrasando el crecimiento microbiano y prolongando la vida útil de los alimentos Mon, 25 Jun 2012 00:00:00 GMT https://repositorio.uaaan.mx/xmlui/handle/123456789/51675 2012-06-25T00:00:00Z https://repositorio.uaaan.mx/xmlui/handle/123456789/51670 Desarrollo de un biosensor electroquímico para detectar lactato en productos lácteos Mejía Díaz, Zulma Esther "Un biosensor enzimático electroquímico para lactato se ha construido y se está optimizando. La estrategia para construirlo fue unir la enzima lactato oxidasa a alambres de oro. Adsorción no específica de la enzima en el electrodo desde una solución buffer a pH =7 mostró buenos resultados preliminares sin ser satisfactorio en cuanto a durabilidad. La enzima se trató de fijar al electrodo mediante interacciones hidrofóbicas desde una solución buffer a un valor de pH relativamente cercano a su punto isoeléctrico y al electrodo recubierto con una mono capa auto ensamblada con un grupo carboxilo terminal observándose que la enzima no mostró actividad catalítica. Se procederá a unir la enzima covalentemente mediante mono capas auto ensambladas de diferente estructura a los electrodos de oro y se optimizará el funcionamiento del biosensor posteriormente. " Actualmente en la industria alimentaria han ocurrido muchos avances en cuanto a diferentes cuestiones, bien sabemos que en los alimentos siempre hay diversas sustancias de las cuales algunas son benéficas y otras no, además hoy en día las industrias agroalimentarias han venido evolucionando con los alimentos, pero en cuanto al avance tecnológico aún no se han satisfecho las necesidades de equipos de análisis para dichos productos alimenticios, por lo cual se presenta la falta de equipos sofisticados que determinen algunas sustancias. Thu, 08 Dec 2016 00:00:00 GMT https://repositorio.uaaan.mx/xmlui/handle/123456789/51670 2016-12-08T00:00:00Z