Ciencia y Tecnología de Alimentos

Aplicación del aceite esencial de orégano (Lippia berlandieri shauer) en la conservación de carne de res

2005-09-17T00:00:00Z

Aplicación del aceite esencial de orégano (Lippia berlandieri shauer) en la conservación de carne de res Morales Ángeles, Gabriela "La conservación de los alimentos en su sentido más amplio comprende el conjunto de todas las medidas para evitar su descomposición. En sentido más estricto se designa como conservación de alimentos a los procedimientos que se dirigen contra el ataque por los microorganismos. El objetivo de este trabajo fue probar la capacidad antimicrobiana del aceite esencial de orégano en carne de res tanto para mesófilos aerobios como para los principales patógenos encontrados en esta. La evaluación antimicrobiana se realizó mediante la aplicación de cinco fracciones cada una con diferentes proporciones timol-carvacrol, permaneciendo estas en condiciones de almacenamiento de refrigeración y temperatura ambiente, para el posterior conteo en placa con agar nutritivo en concentraciones de 0, 0.05, 0.10 y 0.15% monitoreadas a intervalos de 0, 24, 72 y 120 hrs, y sembradas por duplicado. Una vez encontrada la mejor fracción con actividad antimicrobiana se prosiguió a viabilizar con caldos de preenriquecimiento según el microorganismo correspondiente. Los patógenos inoculados en la carne fueron: Escherichia coli, Sthapylococcus aureus, Salmonella typhi y Listeria monocytogenes. La carne inoculada se almaceno en refrigeración para su monitoreo a intervalos de 0, 24, 72 y 120 sembrada así en agares selectivos para su posterior conteo. Una vez obtenidos los resultados se prosiguió al análisis estadístico de los datos mediante un análisis de varianza (p<0.5) los factores estudiados fueron concentración, tiempo, fracción y UFC/ml, para conocer la actividad antimicrobiana de cada fracción, obteniendo así como las mejores fracciones 4 y 5 además la concentración de aceite que mejores resultados arrojo fue la de 0.15%." La conservación de los alimentos se ha practicado a lo largo de la historia del hombre, actualmente no ha sido fácil mantener los alimentos con las características organolépticas y nutritivas originales. La conservación de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente, y es por eso que, la función principal de la conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto (Branen, 1993).

Análisis sensorial descriptivo de salsas picantes tradicionales de la ciudad de Saltillo Coahuila

2005-02-23T00:00:00Z

Análisis sensorial descriptivo de salsas picantes tradicionales de la ciudad de Saltillo Coahuila Méndez Ramírez, María De Jesús "El presente trabajo se hizo con la finalidad de evaluar, describir y correlacionar las características sensoriales, de las salsas, utilizando la evaluación sensorial. Para la evaluación sensorial y preparación de salsas, se utilizaron materiales y equipos de uso común en laboratorio y cocina, tanto para la preparación de salsas, como para las evaluaciones sensoriales de éstas. La metodología que se empleo para realizar esta investigación fue la técnica de Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA), ya que esta técnica trata de definir las propiedades del alimento y medirlas de manera más objetiva posible. Para lo cual se seleccionaron a 14 jueces de la especialidad de Ingeniero en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, a los cuales se les dio un entrenamiento relacionado con la investigación, desde el mes de Febrero al mes de Noviembre de 2004, para su selección, se les aplico un cuestionario con la finalidad de recopilar información confidencial como: nombre, edad, teléfono, correo electrónico, escolaridad, estado de salud, hábitos alimenticios y disponibilidad de tiempo para llevar acabo las sesiones de entrenamiento y evaluación sensorial de las salsas. El rango de edad de los jueces seleccionados era de 19 a 21 años, donde el 50% eran mujeres y el 50% eran hombres, durante los entrenamientos y evaluaciones sensoriales de las salsas, se les proporcionaron a los jueces el material necesario, para llevar acabo el análisis de cada salsa. Para el análisis de los resultados obtenidos de cada juez, se utilizó el paquete estadístico SAS (Statistical Análisis System) versión 6.8, el cual nos proporcionó la información necesaria, para poder describir y correlacionar las características sensoriales de cada salsa." Desde el año 7500 A.C. el chile ya formaba parte fundamental en la dieta humana. En el mundo Precolombiano, los Aztecas, Incas, Olmecas y Mayas, utilizaron el chile para dar picor y mayor sabor a sus comidas. Cabe hacer mención que la palabra chile proviene del Náhuatl "Chilli" que significa picante o con picor. La terminación "e" se debe a la castellanización de la palabra. En México el término chile puede utilizarse para indicar todo tipo de pimiento; sin embargo en el caso de América del Sur el Chile es conocido como "Ají"; palabra proveniente de la cultura caribeña "arawak" que ahora ya se ha extinguido.

Bebidas alcohólicas mexicanas

2005-12-02T00:00:00Z

Bebidas alcohólicas mexicanas Martínez Morales, Carlos Arturo "Después de una revisión de literatura y haber hecho un análisis es posible concluir lo siguiente: La industria de bebidas alcohólicas mexicanas debido a su origen, como es el caso del tequila es famosa en todo el mundo, en este sentido, el volumen de las exportaciones a más de cincuenta países, hoy en día es en extremo considerable. En cuanto a su proceso cumple con las normas de control de calidad y buenas prácticas de fabricación. Así mismo el pulque que era considerado como “árbol de las maravillas” por sus diversos usos. Esta bebida representa una de las tradiciones que se han ido perdiendo en México debido a las empresas cerveceras. Además de que el pulque es de gran importancia nutricional como complemento alimenticio. La industria de bebidas alcohólicas mexicanas como el caso del Tequila, Mezcal y Pulque es una de las pocas con las que cuenta México, misma que pese a todos los obstáculos (como el encarecimiento del agave y el adulteramiento por parte de algunos productores desleales) ha sido capaz de generar empleos y divisas para una entidad bastante urgida de mejores condiciones de vida. En este contexto, el gobierno estatal y nacional deben ser lo suficientemente sensibles para impulsar un mayor despegue de esta importante industria. No obstante, la miscelánea fiscal aprobada en los últimos días de diciembre del año anterior está inhibiendo tanto la industria del tequila como la industria del mezcal; dos industrias cien por ciento mexicanas que requieren de apoyos en vez de castigarlas con tantos impuestos y trámites burocráticos. Esta importante industria puede ayudar a romper el círculo vicioso de la pobreza en que se encuentra encerrada la entidad. En cuanto al mezcal pudiéramos concluir que es una bebida certificada por organismos acreditados y cumple con la norma (NOM-070-SCFI-1994). Se puede concluir que la industria de bebidas alcohólicas es indispensable en la industria enológica ya que juega un papel fundamental en diferentes procesos de la producción como son: la elaboración, diseño y la decisión de compra del consumidor final es por esto que si se combinan con un estilo de vida sano, pueden contribuir de forma positiva a mejorar la salud y el bienestar." Ningún otro producto alimentario tiene una presentación tan amplia y tan reconocible como son las bebidas mexicanas ya que estos productos no son anónimos. Son el único producto agrícola que no sólo lleva en la etiqueta el nombre del país o región de procedencia, sino que además la provincia, ciudad o pueblo de donde ha sido elaborado. El tequila, pulque y el mezcal son las bebidas mas antiguas de la que se tenga conocimiento. Y las razones de su éxito, el lograr mantenerse durante siglos como sinónimo del buen vivir, se debe sin duda a que, en su justa medida, favorece ciertas funciones del organismo humano (De Santiago, 2000).

Evaluación del crecimiento microbiano en un producto tipo yogurt elaborado a base de soya

2007-02-23T00:00:00Z

Evaluación del crecimiento microbiano en un producto tipo yogurt elaborado a base de soya Hernández Espino, Guadalupe "Se evaluó el crecimiento microbiano total y diferencial en yogurt de soya y normal, encontrándose mayor crecimiento microbiano en este último. Se elaboró yogurt a partir de la soya Se evaluó el crecimiento total en el producto encontrándose que el tratamiento 3 presentó diferencias significativas comparado con los tratamientos 1 y 2 .Por lo tanto el tratamiento 3 es el más similar al yogurt normal. Se evaluó el crecimiento diferencial en el producto, hallándose la misma proporción de estreptococos y lactobacilos, 1/1. " El cultivo de fríjol de soya se centra fundamentalmente en el noroeste de China. Según la tradición fueron los monjes budistas quienes la introdujeron en Japón en el siglo VII de nuestra era, donde muy pronto se convirtió en un cultivo popular. El comercio marino la popularizo en el Oriente llevándola como un precioso cargamento entre sus mercancías en sus viajes.