Ciencia y Tecnología de Alimentos

Fermentacion lactica de productos vegetales tipo leche

2026-06-26T15:45:22Z

Fermentacion lactica de productos vegetales tipo leche Alcocer Herrera, Sofia Melinna "Recientemente ha habido un aumento en el consumo de sustitutos de la leche de vaca, específicamente bebidas de origen vegetal, a las cuales de forma equivocada se les ha dado el nombre de ¨leches vegetales¨ Según la Norma General del Codex sobre el Uso de Términos Lácteos, la leche es "la secreción mamaria normal de los animales lecheros, obtenida de uno o más ordeños, sin ninguna adición a ella ni extracción de ella, destinada al consumo como leche líquida o para su posterior procesamiento", y recomienda sustituir el término "leche de soja" por "bebida a base de soja". Según la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA), las bebidas de origen vegetal como alternativas a la leche se definen como aquellos alimentos que tienen las características físicas de la leche o los productos lácteos, como el sabor, el aroma, el cuerpo, la textura y la apariencia, pero que no cumplen con la definición de leche y son nutricionalmente inferiores al producto que desean imitar. Sin embargo, entre sus definiciones de leche, la Real Academia Española incluye “una bebida blanquecina o lechosa hecha de verduras, plantas o semillas” pero también hay una serie de términos alternativos que se pueden utilizar, como “bebida a base de plantas”, o simplemente “bebida”, o incluso “bebida fortificada”. Estos sustitutos de la leche se basan en la extracción acuosa de diferentes categorías de plantas: legumbres, como la soja, el cacahuete, los guisantes o el frijol mundo; frutos secos, como las almendras y las avellanas; semillas oleaginosas, como las semillas de sésamo y de cáñamo; plantas oleaginosas, como las palmeras que producen cocos; cereales, como el maíz, el trigo, el trigo khorasan, la avena, el arroz y la espelta; pseudocereales, como el amaranto, la quinoa y el trigo sarraceno; y juncos, como la almendra de tierra.. Las bebidas vegetales no tienen un estándar de identidad, por lo que su composición nutricional puede variar de marca en marca, inclusive dentro de la misma categoría. El objetivo de esta revisión narrativa fue generar una opinión técnica que sirva como marco de referencia para sustentar la recomendación sobre el consumo de bebidas vegetales. (R. Vázquez-Frias, 2020)" En los últimos años, el interés por las alternativas vegetales en una alimentación saludable ha crecido de manera exponencial. Cada vez más personas optan por productos libres de lactosa y buscan fuentes de proteínas vegetales para complementar su dieta. Una de las opciones más populares y versátiles en este ámbito es la bebida vegetal.

La aplicación de la inteligencia artificial en la industria de alimentos

2026-06-26T15:43:03Z

La aplicación de la inteligencia artificial en la industria de alimentos Anaya Zamudio, Ivonne "La inteligencia artificial se aplica en la industria alimentaria para mejorar la eficiencia, calidad y seguridad. Destaca en áreas como el control de calidad, la optimización de procesos de producción, el desarrollo de nuevos productos, la seguridad alimentaria y la personalización de la nutrición. Estas aplicaciones permiten una producción más sostenible, precisa y orientada al consumidor, la IA se presenta, así como una herramienta clave para la modernización y competitividad del sector alimentario." En las últimas décadas, la inteligencia artificial (IA) ha dejado de ser una idea futurista para convertirse en una herramienta fundamental en diversas industrias, incluyendo la de alimentos. Este sector, esencial para la vida humana, enfrenta constantemente desafíos relacionados con la eficiencia, la seguridad, la calidad del producto y la sostenibilidad. En este contexto, la IA se presenta como una solución innovadora capaz de transformar los procesos tradicionales mediante la automatización, el análisis de datos y la toma de decisiones inteligentes.

Factores asociados con cetosis clínica en vacas Holstein de alta producción

2026-06-25T09:01:02Z

Factores asociados con cetosis clínica en vacas Holstein de alta producción Sandoval Ortiz, Arely Marisol "El objetivo de este estudio fue examinar diversos factores asociados a la ocurrencia de cetosis clínica (CC) en vacas Holstein en un sistema intensivo y en una zona de intenso calor la mayor parte del año. Se realizó un estudio observacional retrospectivo con 11,820 partos. Se empleó la selección progresiva, utilizando el procedimiento HPGENSELECT de SAS y PROC GENMOD (instrucción REPEATED), para identificar los factores vinculados a la CC. Las vacas cuya lactancia comenzó después de un aborto tuvieron una menor incidencia de CC (1.43% frente a 4.65%; P < 0,001) en comparación con las vacas sin aborto previo. Las vacas suplementadas con propilenglicol (PG) al momento del parto tuvieron una menor incidencia de CC (1.81% frente a 4.12%; P = 0.345) que las vacas que no recibieron PG. Las inyecciones de dexametasona al momento del parto redujeron significativamente (P < 0.05) la incidencia de CC (3.0 % frente a 4.23 %) en las vacas no tratadas con este corticosteroide. Este estudio reafirma que una mayor paridad y una mejor condición corporal se asocian con una mayor incidencia de CC. Además, la administración de propilen glicol y dexametasona al momento del parto disminuyó la incidencia de CC." En la ganadería lechera intensiva actual, se exige un alto rendimiento al organismo de cada vaca durante el ciclo productivo (Britt et al., 2018; Vries et al., 2020). Entre los requisitos se incluyen la producción de grandes cantidades de leche de excelente calidad y el nacimiento de un ternero por vaca al año. Por ejemplo, se espera que una vaca en el pico de lactancia alcance una producción de 30-40 L de leche al día, con un contenido de grasa del 3-5%, un contenido de proteína del 3 3,2% y un recuento de células somáticas inferior a 400.000 (Pulina et al., 2020; Leduc et al., 2021; Doran et al., 2022).

Evaluación de la aplicación de ácido kójico sobre las propiedades nutricionales de germinados.

2026-06-26T14:30:18Z

Evaluación de la aplicación de ácido kójico sobre las propiedades nutricionales de germinados. Armenta de la Cruz, Maritza Anahí "La creciente demanda de alimentos funcionales ha impulsado el estudio de germinados comestibles por su alto contenido de compuestos bioactivos con efectos antioxidantes. En la presente investigación, se evaluó el efecto del ácido kójico (AK) sobre la germinación, el desarrollo inicial, y la capacidad antioxidante de germinados de alfalfa, tomate y chile jalapeño. Las semillas fueron tratadas con tres concentraciones de AK (0.125, 0.250 y 0.500 g/L) y un tratamiento control en condiciones de luz y oscuridad. Se midieron variables fisiológicas y bioquímicas, como el índice de germinación, el contenido de proteína soluble, fibra cruda y la capacidad antioxidante mediante los métodos ABTS y DPPH. Los resultados mostraron que el AK tuvo efectos especie-dependientes. En tomate, la dosis media bajo oscuridad incrementó la actividad antioxidante. En alfalfa, se observaron niveles altos con dosis media en luz. En chile, la germinación y el vigor fueron favorecidos por dosis bajas en luz. Además, el AK aumentó el contenido de fibra cruda en chile y alfalfa, sin afectar significativamente la proteína soluble en alfalfa y tomate. Se concluye que el ácido kójico tiene potencial como bioestimulante para mejorar el perfil funcional y antioxidante de germinados comestibles, dependiendo de la especie, dosis y condiciones lumínicas aplicadas." A medida que las personas toman más conciencia sobre el vínculo entre la alimentación y la salud, la atención se está desplazando hacia la evaluación de mejores métodos para aumentar la funcionalidad de los alimentos. Recientemente, las semillas comestibles germinadas han ganado popularidad en las dietas humanas. Hoy en día, hay una mayor acumulación de una vasta reserva de conocimiento relacionado con las propiedades terapéuticas de los alimentos germinados.