Ciencia y Tecnología de Alimentos

Evaluación del crecimiento microbiano en un producto tipo yogurt elaborado a base de soya

2026-08-27T09:00:23Z

Evaluación del crecimiento microbiano en un producto tipo yogurt elaborado a base de soya Hernández Espino, Guadalupe "Se evaluó el crecimiento microbiano total y diferencial en yogurt de soya y normal, encontrándose mayor crecimiento microbiano en este último. Se elaboró yogurt a partir de la soya Se evaluó el crecimiento total en el producto encontrándose que el tratamiento 3 presentó diferencias significativas comparado con los tratamientos 1 y 2 .Por lo tanto el tratamiento 3 es el más similar al yogurt normal. Se evaluó el crecimiento diferencial en el producto, hallándose la misma proporción de estreptococos y lactobacilos, 1/1. " El cultivo de fríjol de soya se centra fundamentalmente en el noroeste de China. Según la tradición fueron los monjes budistas quienes la introdujeron en Japón en el siglo VII de nuestra era, donde muy pronto se convirtió en un cultivo popular. El comercio marino la popularizo en el Oriente llevándola como un precioso cargamento entre sus mercancías en sus viajes.

Alimentos funcionales

2026-08-21T09:00:31Z

Alimentos funcionales Ramírez Hernández, Dunia "Después de una revisión de literatura y haber hecho un análisis es posible concluir lo siguiente Los alimentos funcionales pueden mejorar la salud, el bienestar y reducir el riesgo o retrasar la aparición de importantes enfermedades, como las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y la osteoporosis. La necesidad de contar con alimentos que sean más buenos para la salud, también se ve apoyada por los cambios socioeconómicos y demográficos que se están dando en la población. El aumento de la esperanza de vida, que tiene como consecuencia el incremento de la población anciana y el deseo de gozar de una mejor calidad de vida, han potenciado que los gobiernos, los investigadores, los profesionales de la salud y la industria alimentaria busquen la manera de controlar estos cambios de forma más eficaz. Si los alimentos funcionales se combinan con un estilo de vida sano, pueden contribuir de forma positiva a mejorar la salud y el bienestar." Al iniciarse el nuevo milenio, una nueva era en la ciencia de los alimentos y de la nutrición se ha hecho presente con cada vez mayor intensidad: El área de la interacción alimentos-medicina cada vez mas reconocida como la de los "alimentos funcionales" que acepta el papel de los componentes alimenticios, como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud y como compuestos no nutricionales pero que contribuyen a prevenir o retardar las enfermedades crónicas.

“Análisis comparativo del contenido nutricional de poblaciones de maíz ( Zea mays L.) en muestreo fresco y seco”

2026-08-21T09:01:22Z

“Análisis comparativo del contenido nutricional de poblaciones de maíz ( Zea mays L.) en muestreo fresco y seco” Nava Sámano, Mónica "El maíz es uno de los tres cereales más importantes a nivel mundial y en número uno en México. el ascenso que presenta la producción maicera obedece a la diversidad de aplicaciones que se le han encontrado y los que a su vez se utilizan en la confección de cientos de productos de aceptación generalizada y por lo tanto de importancia económica. Son importantes los desarrollos industriales alcanzados en la extracción de las partes constitutivas del grano y la eficiencia actual en la molienda, transformación, procesos enzimáticos de fermentación, además de la producción de alimentos balanceados de utilización pecuaria, incluyendo ensilajes de maíz. El presente trabajo de investigación tuvo la finalidad de analizar los factores asociados con las determinaciones de calidad nutricional en plantas de maíz, como la influencia del tamaño de muestra (una a cinco plantas como muestra experimental), el análisis comparativo de poblaciones de maíz con base en muestras frescas y secas. Se utilizaron siete materiales genéticos, dos poblaciones de amplia base genética, dos variedades mejoradas y tres híbridos, los cuales fueron establecidos en siembras repetidas en El Prado, Galeana, N. L. Las muestras de material experimental fueron obtenidas de acuerdo al establecimiento del experimento, combinación de tratamientos, factores y el material genético en estudio. Tanto el análisis físico - químico, como la determinación de digestibilidad in vitro, fueron realizados en el laboratorio de Nutrición y Alimentos de la universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, evaluando las siguientes características: materia seca total (MST), humedad (HUM), ceniza, proteína (PROT), grasa, fibra cruda (FIBRAC), digestibilidad in vitro de la materia seca (DIVMS) y materia orgánica (DIVMO). 10 Los análisis de varianza no mostraron diferencia en el tamaño de muestra en todas las determinaciones, por lo tanto, la calidad nutricional puede ser obtenida por una o cinco plantas representativas por parcela de manera similar. La diferencia entre los materiales genéticos (P<0.01) es explicable debido a la amplia diversidad en la constitución genética (poblaciones, variedades e híbridos). Los métodos (muestras frescas y secas) fueron comparativamente diferentes (P<0.01) debido a que en las muestras frescas existe mayor contenido de agua, en tanto que en las secas, hay una gran concentración de sólidos. La definición de los criterios de muestreo en plantas de maíz no modificó las determinaciones de calidad, lo cual repercute directamente en la obtención de la muestra por requerir menos material experimental para los análisis." El maíz es uno de los tres cereales más importantes a nivel mundial (además del arroz y trigo), y el número uno en México. El ascenso que presenta la producción maicera obedece a la diversidad de aplicaciones que se le han encontrado a las partes constitutivas del grano y de donde se derivan: almidones, harinas, aceites, jarabes, alcohol, entre otros. Los que a su vez se utilizan en la confección de cientos de productos de aceptación generalizada y, por lo tanto, de importancia económica.

Formulación de pan dulce con harina de calabaza (Cucurbita spp.) y avena como sustitutos parciales de la harina de trigo (Triticum aestivum L.)

2026-08-11T09:01:00Z

Formulación de pan dulce con harina de calabaza (Cucurbita spp.) y avena como sustitutos parciales de la harina de trigo (Triticum aestivum L.) Cervantes bautista, Yenifer "Ante la problemática de que la celiaquía es una enfermedad autoinmune en la que los anticuerpos de los pacientes reaccionan contra el gluten que ingieren en la dieta, provocando problemas intestinales de malabsorción que afectan a otras áreas de su salud debido a déficits nutricionales. La prevalencia en México es de aproximadamente un 1 %, pero cada año se diagnostican más casos de celiaquía. El objetivo de este proyecto es realizar un pan de harina de calabaza y harina de avena como sustituto de la harina de trigo evaluando su caracterización química para comprobar si esta adición aumenta el valor nutrimental. El presente estudio se realizó en la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, se realizaron distintas formulaciones de pan de harina de calabaza y harina de avena com porcentaje de 25, 50, 75 y 100 % de harina de calabaza. Se realizó la caracterización química (% MST, %H, %C, %PC, %EE, %FC, %ELN, kcal) de las distintas formulaciones de harina de calabaza y avena. Se analizaron los resultados mediante un paquete estadístico y se compararon los resultados encontrando que el tratamiento T3, correspondiente a la formulación con 75% de harina de calabaza, presentó un contenido de 99.36% de materia seca y 0.62% de humedad. En cuanto a su composición nutrimental, registró 2.61% de cenizas, grasa fue de 23.74%, por otro lado,1.95% de fibra cruda, proteína cruda fue de 10.98%, carbohidratos, se obtuvo un valor de 60.70%, finalmente, el contenido energético con 500.44 kcal/100 g. " a calabaza de Castilla (Cucurbita moschata) es una especie originaria de Mesoamérica, domesticada por las civilizaciones precolombinas hace más de siete mil años (Reyes, 2024). Este fruto se caracteriza por su cáscara gruesa, pulpa de color anaranjado y semillas ricas en aceites y proteínas. Su composición nutricional destaca por el elevado contenido de carbohidratos complejos, fibra soluble y compuestos carotenoides como el β-caroteno, la criptoxantina y la luteína, precursores de la vitamina A, los cuales poseen propiedades antioxidantes y contribuyen a la prevención de enfermedades cardiovasculares e inmunológicas (D. Rössel Kipping et al & Gasca, 2018). Además, su versatilidad culinaria permite su incorporación en una amplia variedad de preparaciones, tanto dulces como saladas, constituyendo un alimento de alto valor nutritivo y cultural.