https://repositorio.uaaan.mx/xmlui/handle/123456789/19 2026-08-11T21:45:53Z https://repositorio.uaaan.mx/xmlui/handle/123456789/51961 Formulación de pan dulce con harina de calabaza (Cucurbita spp.) y avena como sustitutos parciales de la harina de trigo (Triticum aestivum L.) Cervantes bautista, Yenifer "Ante la problemática de que la celiaquía es una enfermedad autoinmune en la que los anticuerpos de los pacientes reaccionan contra el gluten que ingieren en la dieta, provocando problemas intestinales de malabsorción que afectan a otras áreas de su salud debido a déficits nutricionales. La prevalencia en México es de aproximadamente un 1 %, pero cada año se diagnostican más casos de celiaquía. El objetivo de este proyecto es realizar un pan de harina de calabaza y harina de avena como sustituto de la harina de trigo evaluando su caracterización química para comprobar si esta adición aumenta el valor nutrimental. El presente estudio se realizó en la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, se realizaron distintas formulaciones de pan de harina de calabaza y harina de avena com porcentaje de 25, 50, 75 y 100 % de harina de calabaza. Se realizó la caracterización química (% MST, %H, %C, %PC, %EE, %FC, %ELN, kcal) de las distintas formulaciones de harina de calabaza y avena. Se analizaron los resultados mediante un paquete estadístico y se compararon los resultados encontrando que el tratamiento T3, correspondiente a la formulación con 75% de harina de calabaza, presentó un contenido de 99.36% de materia seca y 0.62% de humedad. En cuanto a su composición nutrimental, registró 2.61% de cenizas, grasa fue de 23.74%, por otro lado,1.95% de fibra cruda, proteína cruda fue de 10.98%, carbohidratos, se obtuvo un valor de 60.70%, finalmente, el contenido energético con 500.44 kcal/100 g. " a calabaza de Castilla (Cucurbita moschata) es una especie originaria de Mesoamérica, domesticada por las civilizaciones precolombinas hace más de siete mil años (Reyes, 2024). Este fruto se caracteriza por su cáscara gruesa, pulpa de color anaranjado y semillas ricas en aceites y proteínas. Su composición nutricional destaca por el elevado contenido de carbohidratos complejos, fibra soluble y compuestos carotenoides como el β-caroteno, la criptoxantina y la luteína, precursores de la vitamina A, los cuales poseen propiedades antioxidantes y contribuyen a la prevención de enfermedades cardiovasculares e inmunológicas (D. Rössel Kipping et al & Gasca, 2018). Además, su versatilidad culinaria permite su incorporación en una amplia variedad de preparaciones, tanto dulces como saladas, constituyendo un alimento de alto valor nutritivo y cultural. 2026-03-31T00:00:00Z https://repositorio.uaaan.mx/xmlui/handle/123456789/51954 “Evaluación cinética de la producción de kéfir de agua utilizando jarabe de Agave Salmiana como sustrato principal” Díaz Gutierréz, Jaqueline Miroslava "El kéfir de agua es una bebida fermentada no láctea producida por la actividad metabólica de bacterias ácido lácticas y levaduras presentes en los gránulos de kéfir. Tradicionalmente, su elaboración se basa en el uso de sacarosa refinada o de fuentes artesanales de azúcar derivadas de la caña de azúcar, como el piloncillo, como principal fuente de carbono. Sin embargo, en años recientes ha surgido un creciente interés en evaluar sustratos naturales alternativos que, además de favorecer el crecimiento microbiano, pueden aportar valor nutricional y funcional al producto final. En este estudio, se evaluó la cinética de fermentación del kéfir de agua utilizando jarabe obtenido a partir de aguamiel de Agave salmiana como sustrato principal, empleando piloncillo como sustrato control. El proceso de fermentación se monitoreó durante 72 horas, realizando muestreos cada 6 horas para la determinación de pH, sólidos solubles totales (brix), acidez titulable, producción de biomasa (peso húmedo y seco) y crecimiento microbiano mediante el método de microgota en medios selectivos. Los resultados mostraron una disminución progresiva del pH y del contenido de azúcares, así como un incremento en la biomasa y en la actividad microbiana durante las primeras etapas de la fermentación, lo que indica un adecuado desarrollo del proceso fermentativo. El comportamiento observado con el jarabe de aguamiel fue comparable al del sustrato convencional, lo que sugiere que puede considerarse una alternativa viable para la producción de kéfir de agua. Este estudio aporta información relevante sobre la valorización del aguamiel como recurso tradicional y su aplicación en el desarrollo de bebidas fermentadas no lácteas. " La fermentación representa un proceso biotecnológico utilizado por diversas civilizaciones para la conservación y transformación de los alimentos mediante la actividad metabólica de microorganismos capaces de transformar compuestos orgánicos presentes en las materias primas, principalmente carbohidratos, en una amplia variedad de metabolitos. A través de este proceso, se generan productos con características sensoriales distintivas, mayor estabilidad microbiológica y modificaciones en su composición nutricional y funcional. (Laureys & De Vuyst, 2017). 2026-04-10T00:00:00Z https://repositorio.uaaan.mx/xmlui/handle/123456789/51953 Desarrollo de un pan funcional tipo muffin enriquecido con extracto de Azadirachta indica (neem) Durante Lemus, Melany Aide "El desarrollo de alimentos funcionales ha adquirido gran relevancia debido al incremento de las enfermedades crónico degenerativas como la diabetes mellitus tipo 2 y la hipertensión arterial además de transtornos gastrointestinales, el deterioro cognitivo y el COVID-19. Esto ha impulsado la búsqueda de productos con propiedades benéficas para la salud. La Azadirachta indica destaca por su contenido de compuestos fenólicos y su potencial antioxidante, representando una alternativa innovadora para la elaboración de productos de panificación funcionales. Por ello, el objetivo de la presente investigación fue desarrollar y evaluar un muffin funcional incorporando infusión de neem, además de determinar sus propiedades bromatológicas, físicas y funcionales. Se elaboraron cuatro tratamientos y un control mediante la sustitución parcial de leche y agua por infusión de neem en diferentes proporciones. Posteriormente, se realizaron análisis bromatológicos para determinar humedad, cenizas, proteínas, grasa y carbohidratos, además de análisis de color y textura para evaluar las características físicas del producto. Así mismo, se cuantifico el contenido de polifenoles totales mediante extracción en medio acuoso. Los resultados demostraron que la incorporación de neem influyó significativamente en las propiedades bromatológicas, físicas y funcionales del producto final. Las hojas de neem presentaron el mayor contenido de polifenoles (0.4622 mg GAE/g de muestra ± 0.0356), en comparación con el muffin con infusión de neem ( 0.1605 mg GAE/g de muestra ± 0.0140), posiblemente por pérdidas de la preparación de la infusión. En el análisis bromatológico, los muffins con infusión de neem presentaron menor contenido energético (269.62 kcal ± 4.07) y menor cantidad de grasa total en comparación con el muffin control (286.71 kcal± 9.30). Así mismo, se observaron cambios en color y textura, evidenciando la influencia del neem en las características del producto. Se concluye que el neem representa una alternativa viable para el desarrollo de productos de panificación funcionales con valor agregado nutricional y potencial beneficio para la salud, debido a la presencia de compuestos bioactivos y a la mejora de algunas propiedades del producto final." En los últimos años, los alimentos funcionales han cobrado gran relevancia debido al aumento de enfermedades crónicas no transmisibles, como la diabetes mellitus tipo 2, la hipertensión arterial y las enfermedades cardiovasculares, así como por la necesidad de fortalecer la salud tras la pandemia de el acrónimo de coronavirus disease 2019 (COVID-19). Estos productos, además de aportar nutrientes, contienen compuestos bioactivos que pueden contribuir al mantenimiento de la salud y la prevención de diversas enfermedades. En este contexto, se desarrolló un muffin funcional elaborado con Azadirachta indica, una planta reconocida por sus propiedades antioxidantes y potenciales benéficos para la salud. 2026-06-10T00:00:00Z https://repositorio.uaaan.mx/xmlui/handle/123456789/51929 Evaluación del deterioro fisicoquímico y microbiano de la carne de cerdo envasada en empaques activos biodegradables funcionalizados con aceite esencial de orégano Hernández Sánchez, Edwin Ismael "El objetivo de la presente investigación fue desarrollar y evaluar empaques activos biodegradables basados en polisuccinimida (PSI) y almidón de maíz, reforzados con microcelulosa (nativa y acetilada) extraída de residuos de Agave lechuguilla, y funcionalizados con aceite esencial de orégano (AEO) para la conservación de carne molida de cerdo almacenada en refrigeración a 4 °C. Se formularon y estructuraron cuatro tratamientos (A, B, C y D) por extrusión y termoformado para evaluar las variables de modificación química (acetilación) y adición antimicrobiana. El análisis químico por espectroscopía infrarroja por transformadas de Fourier (FTIR) afirmo la síntesis exitosa de la PSI, la remoción de impurezas de la celulosa nativa y la incorporación homogénea de los agentes activos a la matriz mediante interacciones predominantemente hidrofóbicas. Los resultados de la evaluación física tras 10 días de almacenamiento mostraron que la acetilación disminuyó de manera drástica la hidrofilia natural del empaque, registrando el tratamiento B la menor humedad en la carne (51.23%). En los atributos cromáticos, la combinación de microcelulosa acetilada y AEO (tratamiento B) demostró la eficiencia óptima para preservar el color rojo de la carne (a= 10.58), indicador crítico de frescura comercial. Desde la perspectiva microbiológica, las matrices funcionalizadas con AEO ejercieron un efecto inhibitorio contundente, donde el tratamiento B exhibió los menores recuentos para coliformes totales (7.35Log10 UFC/g al día 7) y Staphylococcus aureus (7.41 Log10 UFC/g al día 10), logrando reducciones de casi una unidad logarítmica frente al control sin aditivo. Se concluye que el empaque activo compuesto por PSI y microcelulosa acetilada con aceite de orégano constituye una alternativa viable y sustentable para prolongar la estabilidad visual y microbiológica de productos cárnicos." La preservación de la carne fresca representa uno de los desafíos tecnológicos más críticos en la industria alimentaria actual, derivado de su elevada actividad de agua y abundancia de nutrientes, factores que facilitan la rápida proliferación microbiana y la degradación enzimática (Fang et al., 2017). Entre estas circunstancias, los cortes frescos de carne de cerdo postmortem conllevan una inestabilidad compleja de sus atributos organolépticos y estructurales, lo que exige estrategias de conservación adaptadas a su naturaleza. 2026-06-06T00:00:00Z