Aplicación de extracto de fermentación para alargar vida de anaquel del nopal verdura mínimamente procesado

Abstract

"El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación de un extracto de fermentación rico en ácido kójico (AK) sobre el oscurecimiento enzimático en nopal sin espinas, y su efecto en la vida de anaquel, mediante un proceso de fermentación en medio líquido con el hongo Aspergillus oryzae utilizando como fuente de carbono desechos de melón, se produjo un fermento rico en AK. Dicho fermento se aplicó a pencas de nopal verdura con la finalidad de evitar el pardeamiento causado por la oxidación. La producción de nopal verdura posee gran importancia en México por sus propiedades nutricionales. Sin embargo, para vender el producto deben retirarse sus espinas, lo cual propicia manchas oscuras causadas por la oxidación en donde participa la enzima polifenol oxidasa (PPO). El mejor tratamiento para producir AK fue con las condiciones de pH 5.5, 36°C, 2.5 g de melón, 2.5 g de fuente de nitrógeno y 100 rpm para obtener un valor máximo a las 72 horas de 1.6 g/L de KA. Se presentó una disminución de azucares debido a la fuente de carbono, ya que la glucosa es de fácil asimilación se consumió en las primeras 48 horas, la biomasa aumentó en las primeras horas al estar en fase de crecimiento, en la fase estacionaria empezó la producción del metabolito secundario AK con un aumento 1.33 g/L a un tiempo de 72 h, y 1.54 g/L a 120 h. En los datos de color en nopal, el tratamiento 1 muestra valores L*54.53, a*-16.75 y b*26.87. Los datos en el espacio de color L* a* b* dando un color verde claro, en los datos evaluados para la inhibición de enzima polifenol oxidasa el tratamiento el T1 fue el mejor retardo el pardeamiento enzimático aun tiempo de 144 horas. En conclusión, los factores de temperatura y pH afectan y maximizan la síntesis de KA en la cepa Aspergillus oryzae, a un tiempo de 0.5 minutos de inmersión en KA, el T1 retardó por 6 días la presencia de manchas oscuras en nopal, y evito la presencia de hongos"