Aislamiento e identificación de bacterias que se transmiten por alimentos

Abstract

"El consumo de alimentos contaminados por bacterias patógenas representa un riesgo significativo para la salud pública, causando enfermedades que afectan a millones de personas anualmente no solo en México si no en el mundo (Bintsis 2017). Para poder enfrentar estos problemas de salud pública es necesario realizar monitoreo periódico y construir bancos de cepas de bacterias que se transmiten por alimentos de interés alimenticio y médico. En este estudio, se analizaron productos cárnicos de origen porcino y bovino de dos distribuidoras locales en Saltillo, Coahuila, (1) Carnicería San Miguel (mercado de abastos Benito Juárez, Luis Echeverría Avenida, No 3241, CP. 25022, Saltillo Coahuila. Lat. 25° 25’’ 26.8104’ Long. 100° 58’’ 2.3520’) y (2) Carnicería Venustiano Carranza (Calzada Antonio Narro No. 2309, CP. 25060, Bellavista Saltillo Coahuila. Lat. 25° 24’’ 11.8836’ Long. 101° 0’’ 54.9324’). Con el objetivo de evaluar la densidad microbiana, identificar bacterias patógenas que se transmiten por alimentos, para generar el primer banco de cepas patógenas en alimentos útil para la investigación microbiológica y biotecnológica de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. Los resultados obtenidos destacaron diferencias significativas entre los métodos de conservación aplicados por las distribuidoras estudiadas. Los productos cárnicos almacenados a temperaturas de congelación (-20 °C) mostraron menores densidades de bacterias coliformes, hongos y bacterias totales en comparación con aquellos refrigerados o mantenidos a temperatura ambiente. Además, se detectó que algunas muestras excedían los límites de contaminación bacteriana establecidos por normativas sanitarias, evidenciando problemas críticos en la cadena de distribución y almacenamiento de alimentos. A partir del aislamiento de bacterias con medios de selectivos, para bacterias coliformes gramnegativas (SS, XLD, Mueller Hinton, MacConkey), se identificaron cepas pertenecientes a géneros de importancia médica como Salmonella enterica y Klebsiella pneumoniae, utilizando técnicas moleculares como la amplificación del marcador 16S ribosomal. El análisis fenético restringido corroboró la presencia de variedades específicas de Salmonella, lo que resalta su prevalencia en productos cárnicos y su potencial impacto en la salud pública. Los resultados obtenidos de esta investigación, nos indican la necesidad de implementar medidas más estrictas en cuanto a la conservación y manipulación de alimentos, principalmente de productos cárnico, en los distintos puntos de venta, que se encuentren en la región de saltillo Coahuila, así como de promover generar programas de vigilancia sanitaria que garanticen la seguridad alimentaria en la región. Este estudio contribuye al conocimiento de los factores de riesgo asociados a la contaminación microbiana y proporciona un recurso valioso para futuras investigaciones en microbiología, biotecnología y control alimentario"