Estandarización del proceso de elaboración de una bebida fermentada a base de betabel (Beta vulgaris spp) y la evaluación de los parámetros de calidad

Abstract

"El presente trabajo tuvo como objetivo elaborar una bebida fermentada utilizando. betabel (Beta vulgaris spp.) y analizar los parametros de calidad. Se realizo la. caracterizacion fisicoquimica del extracto del betabel (pH 5.7, 10.5 ‹Brix y color. L=27.57, a=2.96 y b=-3.87). El extracto fue acondicionado para la fermentacion. mediante levadura Saccharomyces cerevisiae al 0.1%, a 22 -27 ‹Brix, y 5.6 de pH, manteniendo la temperatura entre 25 a 29 ‹C, midiendo el peso cada tercer dia por. 27 dias, para cada tratamiento. Las medidas de la disminucion de masa del mosto. no mostraron diferencia significativa a una p>0.05. A la bebida fermentada se determino sus caracteristicas fisicoquimicas: para el. tratamiento T1: pH; 5.03, 16.75 ‹Brix, color; L= 33.63, a=1.72, b= -7.17, T2: 5.06 pH, 16.5 ‹Brix, L=32.71, a= 1.89, b= -7.24. Cada tratamiento presento un contenido de. alcohol de 10 GL. Tambien se realizo el analisis de los componentes bioactivos, polifenoles totales. por el metodo de Folin-Ciocalteau, obteniendo valores de dos tratamientos el. T1:74.16, y el T2: 69.73 g GAE/mL. Los valores de determinados de antocianinas. fueron del tratamiento T1:7.72 mg/100g, y el tratamiento T2: 6.7 mg/100g. Los. flavonoides fueron determinados por la tecnica HCL-Terbutanol dando como. resultados de los tratamientos T1:104.17 CA mg/100 g, y tratamiento T2: 154.44. con. De catequina mg/100 g y capacidad antioxidante por el metodo de DPPH, obteniendo valores de los tratamientos T1: 2611.03 ET ƒÊM/100 g, y T2: 25447.12. ET ƒÊM/100 g. De acuerdo con la evaluacion sensorial, los comentarios que dieron a conocer los. consumidores mostraron descriptores positivos sobre los atributos de sabor, color, apariencia y aroma del tratamiento T1 sobre los atributos del tratamiento T2, el. tratamiento 1 muestra un sabor afrutado, suave, ligeramente dulce, agradable, rico, un color rojo rubi, transparente caracteristico de vinos tintos, tambien se considera. como un producto innovador"