Elaboración de una bebida fermentada a base de pitaya (Stenocereus queretaroensis)

Abstract

"La Pitaya (Stenocereus queretaroensis) es una especie ampliamente distribuida en las regiones áridas y semiáridas del país, se desarrolla en clima templado con una temperatura promedio de 18°C, con una precipitación media anual de 900 mm. Este fruto se desarrolla en las épocas de cosecha que son: la primera en abril-mayo y la segunda en agosto-septiembre. Es de gran importancia tecnológica por sus propiedades nutritivas que permitirá introducirlos en la dieta diaria como alternativa a otros alimentos, por lo que este estudio se enfocó en la obtención, caracterización y procesamiento de una bebida fermentada que complementen las aplicaciones tecnológicas de este fruto, el cual proviene casi exclusivamente de cactáceas. El experimento comprendió el análisis fisicoquímico de la materia prima, elaboración de una bebida fermentada, obtención de rendimientos y evaluación sensorial. Se obtuvo como rendimiento del fruto en su composición: está conformada por 15.75 % de cáscara, 4.16 % de semillas y el 80.08 % de pulpa; los resultados para la cáscara de pitaya indican un 62.42 % de proteína, 5.46 % de extracto etéreo y 12.12 % de fibra cruda, los resultados de azúcares totales y reductores muestra que se tiene buen porcentaje en azúcares los cuales le darán buen procesamiento al fruto. Para la elaboración de la bebida fermentada se realizó por fermentación alcohólica usando Saccharomyces cerevisiae monitoreando el consumo del sustrato por 24 horas y se obtuvo una bebida fermentada de pitaya con pH de 3.68, 6° Brix, y 6.54 % de alcohol, eficiencia en la fermentación de 17.12 % y de los 1.9 litros que se realizó corresponde al 42 % de rendimiento, teniendo así un baja producción posiblemente debido al proceso de filtrado en malla al cual se sometió, no se realizó separación de las semillas en su totalidad, repercutiendo en el sedimento y no lograr un mejor aprovechamiento de la pulpa; ya que en cuanto a precios en temporada de comercialización disminuye su precio. Por último, se comprobó que el producto tuvo la aceptación que se esperaba por parte de los consumidores"